Langtidsbraiserte oksekjaker i Madeirasaus tar lang tid å forberede, men er til gjengjeld djevelsk godt. Det går på tålmodigheten løs å lage dette prosjektet. Siden jeg både har flørtet med djevelens musikk i mange år – og siden jeg har spist retten før – fikk jeg lyst til å prøve ut tålmodigheten min.

For å si det rett ut: Jeg er ekstremt utålmodig. Men denne gangen klarte jeg å overvinne alle forhåndstanker om dette. Familien elsket resultatet. Det er jo et fantastisk måltid å servere familien på en søndag.

Jeg startet allerede på torsdag med innkjøp. Det tar litt tid å renskjære disse kjøttstykkene for sener og fett som ligger dypt i kjøttet. Jeg trodde på forhånd at jeg hadde skuffen full av de rette knivene, men i dag er de sendt til sliping. Du må ha skarpe kniver til forarbeidet.

Jeg delte kjøttet opp i passende biter på rundt 70–80 gram og la dem i Madeira til marinade. Der sto de i nesten 48 timer og godgjorde seg.

På lørdagen tok jeg kjøttstykkene ut av marinaden og tørket dem godt. Et tips er å la dem ligge enda litt lenger på rist, slik at de får tørket helt og blir kvitt alle spor av den litt søtlige Madeiravinen. Den kan lett svi seg i pannen når kjøttet stekes. Men for en nydelig aroma denne vinen gir kjøttet – himmelsk.

Da jeg hadde brunet kjøttet og lagt det tilbake i min Staub jerngryte, tilsatte jeg marinaden og en del aromater før gryten gikk i ovnen på 120 grader.

Jeg laget også en syltet grønnsaksblanding for å skape en kontrast til den kraftige sausen, som har en lett søt tone. Jeg vurderte først sellerirotpuré, men endte til slutt på potetmos laget på en enkel fransk måte. Det var min kone som foreslo det. Hun mente det ville gjøre totalopplevelsen litt roligere, siden sausen allerede var «litt hysterisk», som hun sa – men svært god. Jeg kjøpte den uten diskusjon. Og hun hadde selvfølgelig rett.

Hardanger og inspirasjonen

Min oksekjakehistorie ble restartet for en uke siden i vakre Hardanger. Der fikk jeg servert en nydelig og spenstig versjon av retten hos den svært dyktige kokken Espen Raknes, som driver Hallvardsnaustet i Strandebarm og Uni Sushi & Izakaya i Norheimsund.

Espen bruker mange ulike krydder i saus og puré og lager en smaksbombe av de sjeldne. Fantastisk godt.

Siden jeg ikke hadde noen spesifikk oppskrift å forholde meg til – og heller ingen fancy konveksjonsovn – måtte jeg kjøre mitt eget løp. Jeg er jo heldig å ha franske Staub-støpejernsgryter, og tenkte at de måtte være perfekte til dette.

Når prosessen er så lang, har man også tid til å smake seg frem og gjøre små justeringer underveis. Det gjorde jeg – og det fungerte fint.

Små-steik i Tromsdalen

Min aller første opplevelse med oksekjaker var hjemme på kjøkkenet i Tromsdalen. Da laget min far det han kalte «små-steik».

Det var ikke lurt å fortelle ungene hvor stykningsdelene kom fra på dyret.

Jeg husker en gang jeg selv fikk min eldste datter til å elske kyllinglår i Thailand. En dag glemte servitøren seg og presenterte retten som froskelår. Da gikk min lille datter på åtte år umiddelbart til full matstreik i flere dager.

Neste gang jeg som voksen fikk oksekjaker var på en Michelin-restaurant i Palma på Mallorca. Vi fikk alle nærmest bakoversveis av denne retten, servert med en spansk rødvin fra Toro. Det står den dag i dag igjen som et minnerikt måltid.

Kokken fortalte at han hadde brukt to dager på å lage retten. Det gjorde opplevelsen enda mer imponerende

Søndagsmiddag med sider fra Hardanger

Til vår familiemiddag laget jeg syltede grønnsaker i en klassisk lake av hvitvinseddik. Her lå det gulrøtter, små rosetter av blomkål, cornichons og sennepsfrø. Ideen stjal jeg fra et finsk TV-program, fordi jeg visste at min kone ville fryde seg over det.

Det var jo tross alt 8. mars – selveste kvinnedagen.

Grønnsakene kunne selvsagt vært kokt på tradisjonell måte, men denne syltede versjonen ga retten et lite løft og en touch av gammeldags tradisjonsmåltid.

Til dette måltidet kunne jeg valgt mye forskjellig vin. En spansk rødvin fra Ribera del Duero, Toro eller Rioja. Kanskje en Côte du Rhône eller en sexy rød burgunder fra Frankrike. Jeg kunne til og med gått for en nydelig Barolo.

Men i stedet tok jeg et lite steg tilbake til Vestlandet.

Først åpnet vi en jubileumssider fra Kvestad Sideri på Nå i Hardanger. Den forsvant så raskt rundt bordet at runde to ble en 1808 fra samme gård.

Alle elsket det.

Det ble mye snakk rundt bordet om Norge, Hardanger og stoltheten over de fantastiske råvarene vi faktisk har her til lands.

En perfekt søndagsmatiné med en god film først – og så denne sene lunsjen/middagen etterpå – ble en strålende start på en ny uke.

OKSEKJAKER I MADEIRASAUS

Ingredienser (Til 4 personer)

Oksekjaker

• 4 oksekjaker (ca. 1,2–1,5 kg) Ferdig renset og trimmet for slintrer og fett. Skåret opp i passende biter på ca.60-70 gram
• 5 dl Madeira
• 3-4 dl god oksekraft
• 2 gulrøtter
• 2 sjalottløk
• 2 stangselleri
• 3 hvitløksfedd
• 2 ss tomatpuré
• 2 laurbærblad
• 4 timiankvister
• 6 pepperkorn
• salt og sort pepper
• smør og nøytral olje til steking

Potetpuré

• 6-800 g poteter
• 3-4 hvitløkfedd
• Vann som dekker potetene
• 2 dl fløte
• 40 g smør
• salt
• hvit pepper

Slik gjør du:

1. Marinering (12–24 timer)

Kutt i grove biter:

• gulrot
• sjalottløk
• selleri

Legg i bolle eller pose:

• oksekjaker
• grønnsaker
• hvitløk
• timian
• laurbær
• pepperkorn

Hell over Madeira og oksekraft.

Sett i kjøleskap 12–24 timer.

2. Forberedelser

Ta kjøttet ut av marinaden.

• Tørk kjøttet godt
• Sil marinaden (ta vare på væsken)
• Spar grønnsakene

Forvarm ovnen til 120 °C.

3. Lag syltede grønnsaker

Syltede grønnsaker – pickles

Kok grønnsakene kort i lettsaltet vann. Kok opp eddik, sukker, sennepsfrø og vann. Ha grønnsakene i et glass, hell over laken og la det stå kjølig.

• 1/4 blomkål
• 2 gulrøtter
• 10 cornichon-agurker
• 1 dl hvitvinseddik
• 1 dl sukker
• 2 dl vann
• 1 ss sennepsfrø
• 3 laurbærblad

4.Brun kjøttet i støpejernsgryten

Varm gryten godt.

Stek oksekjakene i:

• litt olje
• litt smør

til de får mørk, gyllen skorpe på alle sider.

Dette bygger mye smak.

Ta kjøttet ut.

5. Bygg smaken

I samme gryte:

1. Stek grønnsakene fra marinaden 5–6 min.
2. Tilsett tomatpuré og stek 2 min.

Hell i litt av marinaden og skrap bunnen.

Tilsett deretter:

• resten av marinaden
• oksekraft

Legg kjøttet tilbake.

Væsken skal dekke omtrent ⅔–¾ av kjøttet.

6. Langtidssteking i ovn

Sett lokk på gryten og sett den i ovnen.

Temperatur: 120 °C
Tid: ca. 5-6 timer, eller til kjøttet løser seg opp på gaffelen.

Vend kjøttet to ganger underveis.

Kjøttet er ferdig når det:

• kan deles med skje
• føles helt mørt.

7. Lag Madeirasausen

Ta kjøttet ut og hold det varmt. Hvis du ønsker mer væske, har du i litt mere oksekraft.

Sil væsken fra gryten.

Smak til med:

• salt
• pepper
• 1 stjerneanis
• 1 liten kanelstang
• 1 ts kajennepepper
• 1 ts røkt paprika
• 2 ts sumak
• 2 laurbærblad
• 1 rosmarin stilk
• 2 timian stilker
• 2 ts hvitløkpure
• evt. litt ekstra Madeira.

Kok sausen inn til ca. ½ mengde.

Monter sausen med 1–2 ss kaldt smør.

Dette gjør sausen blank og fyldig.

8. Sellerirotpuré

Skrell og kutt:

• potet i terninger
• hvitløk

ha i vann til det dekker alt. Kok dette til alt er mørt. Ca. 20 min.

Hell ut vannet, kjør mosen glatt med:

• smør
• litt av fløten

Smak til med:

• salt
• hvit pepper

Purén skal være helt silkemyk, med bruk i stavmikser eller foodprosessor..

---

9. Servering

Legg på tallerken:

1. Potetpuré
2. Oksekjake
3. Rikelig Madeirasaus

Topp gjerne med:

• smørstekt sopp
• litt timian
• perleløk.

Ha gjerne syltede grønnsaker i en egen skål ved siden av.

Lite kokketips forslag:

Når du steker på 120 °C, kan du også:

• ta av lokket siste 30–40 min
• da blir sausen mer konsentrert.