Jeg er vokst opp i en ekte arbeiderklassefamilie i Tromsdalen, men jeg kan ikke huske at det noen gang sto fransk løksuppe på kjøkkenbordet hjemme. Det høres jo egentlig litt merkelig ut, for løksuppe var opprinnelig nettopp arbeiderklassemat. Men det var nok fremdeles litt for fint – og kanskje litt for fransk – for en skarve arbeiderfamilie langt nord i Norge å bruke halvannen time på å gjøre en kilo løk om til marmelade. Dessuten var ikke akkurat Gruyère, fersk timian og tørr fransk hvitvin hverdagsvarer i Tromsdalen da jeg vokste opp. Jeg er oppvokst med det enkle. Poteter, fisk, kjøtt, saus og råvarer som faktisk fantes i nærheten. Jeg tror det mest eksotiske krydderet jeg fikk i munnen som gutt der oppe, var pepper. Og det var neppe nykvernet. Likevel er det morsomt at en av Frankrikes mest berømte supper har røttene sine nettopp blant vanlige arbeidsfolk. Løk har vært billig mat i Europa i århundrer. Den var enkel å dyrke, holdt seg lenge og kunne, med litt varme og tålmodighet, forvandles til noe som smakte langt dyrere enn det kostet. I Paris ble løksuppen særlig berømt rundt Les Halles, det gamle, enorme matmarkedet midt i byen. Gjennom natten jobbet slaktere, grønnsakshandlere, fiskehandlere og sjauere der, og på restaurantene rundt markedet kunne man få en dampende bolle løksuppe når andre mennesker fremdeles lå og sov.  Det fine er at suppen ikke bare ble spist av arbeidsfolket. Etter hvert satt nattarbeidere, kunstnere, festløver og fintfolk side om side over de samme rykende bollene. Det synes jeg er en ganske vakker tanke.

En fattigmannssuppe som ikke brydde seg om hvem du var. Et sted på veien kom det ristede brødet og den gratinerte osten på toppen, og soupe à l’oignon ble til soupe à l’oignon gratinée – den boblende, gyllenbrune bistroklassikeren vi kjenner i dag. Og kanskje er det nettopp dette jeg liker aller best med fransk mat: Evnen til å ta noe helt alminnelig og behandle det som om det var kostbart. Karen Blixen gjorde på sitt vis noe av det samme i Babettes gjestebud, lagt til Berlevåg langt nord i Norge. Der kommer den franske kokekunsten brasende inn i et nøysomt nordnorsk miljø med skilpaddesuppe, vaktler, vin og hele pakka. Det var definitivt ikke sånn hjemme hos oss. Hadde noen kommet inn på kjøkkenet i Tromsdalen med Gruyère, timian og en flaske fransk hvitvin og sagt at løken først skulle stå halvannen time i ovnen, hadde de antakelig fått beskjed om å skjerpe sæ.

Men nå har jeg blitt eldre. Og jeg har skjønt noe franskmennene tydeligvis skjønte lenge før meg: Det finnes nesten ikke fattige råvarer. Det finnes bare råvarer man ikke har gitt nok kjærlighet – eller nok tid. For denne suppen handler først og fremst om tid. Du skal begynne med ett kilo helt vanlig gul løk og ende opp med en mørk, blank, søt masse som nesten kan smøres på brød. Først da kommer kraften, vinen, baguetten og Gruyère-osten. Så dette er kanskje ikke løksuppen jeg fikk hjemme i Tromsdalen.

Det er løksuppen jeg skulle ønske vi hadde fått.

FRANSK LØKSUPPE MED GRUYÈRE

Til ca. 6 personer

Dette er en klassisk fransk løksuppe der løken får god tid til å bli mørk, søt og nesten marmeladeaktig. Hemmeligheten er å ikke skynde seg. Jo bedre du karamelliserer løken uten å brenne den, desto dypere og mer kompleks blir suppen. Og, jeg må bare si det; suppen er djevelsk god!!! Gled deg!!!

På toppen: sprø baguette og rikelig med Gruyère som gratineres til et boblende, gyllent lokk.

DU TRENGER:

Løksuppe

• 1 kg gul løk
• 5 ss olivenolje
• 6 kvister frisk timian
• ½ ts brunt sukker, valgfritt
• 2 store hvitløksfedd
• 2,5 dl tørr hvitvin
• 1,5 liter god oksekraft
• ca. 2-3 ts konsentrert kalvefond (som vanligvis skal blandes ut med vann)
• salt
• rikelig med nykvernet sort pepper

GRUYÈRE-TOAST

• 12 skiver baguette
• 250 g Gruyère
• noen friske timianblader

SLIK GJØR DU:

1. SKJÆR LØKEN. Skrell løken, del den i to og skjær den i jevne, ganske tynne skiver. Ikke la deg skremme av mengden. Ett kilo ser voldsomt ut nå, men løken kommer til å falle kraftig sammen under stekingen.

2. START LØKEN I OVNEN. Sett ovnen på 200 °C over- og undervarme. Ha løken i en stor, solid langpanne eller ildfast form. Tilsett olivenolje og timiankvistene. Krydre forsiktig med salt og nykvernet sort pepper og bland alt godt sammen. Dekk formen tett med aluminiumsfolie. Stek løken i 45 minutter. Ta formen ut etter omtrent 20–25 minutter og rør godt slik at løken steker jevnt.

3. NÅ BEGYNNER KARAMELLISERINGEN. Etter 45 minutter tar du formen ut. Fjern folien og timiankvistene. Senk ovnstemperaturen til 180 °C. Dryss eventuelt over ½ ts brunt sukker og bland godt. Du kan også droppe sukkeret helt. Når løken får såpass lang tid, vil dens eget naturlige sukker gjøre mye av jobben. Sett formen tilbake i ovnen uten folie. Stek videre i 30–45 minutter. Rør grundig hvert 10.–15. minutt, og pass spesielt godt på løken langs kantene og i bunnen av formen. Det er nå du bygger den virkelige smaken i suppen.

4. IKKE STOPP FOR TIDLIG. Løken er ikke ferdig bare fordi den er myk og gyllen. Den skal bli dyp gyllenbrun til kastanjebrun, blank, svært myk og nesten marmeladeaktig. Hvis det begynner å feste seg mørk karamellisering i bunnen før løken er ferdig, tilsetter du 1–2 ss vann og skraper dette inn i løken. Ikke la de mørke områdene bli svarte. Svart løk gir bitterhet. Det er bedre å bruke ti minutter for mye enn å skru opp temperaturen for å spare tid.

5. TILSETT HVITLØKEN. Når løken nærmer seg ferdig karamellisert, tilsetter du den knuste eller finhakkede hvitløken. Bland godt. Stek videre i 10–15 minutter.Jeg tilsetter  hvitløken såpass sent fordi hvitløk som får stå lenge i den varme formen kan bli bitter. Når løken er mørk, søt og nesten smørbar i konsistensen, er den klar. Regn med rundt 1½ time totalt fra løken går inn i ovnen til karamelliseringen er ferdig.

6. KOK UT MED HVITVIN. Ta formen ut av ovnen. Hvis formen tåler komfyrvarme, setter du den direkte på platen over middels varme. Hvis ikke, har du løken over i en stor gryte. Hell i 2,5 dl tørr hvitvin. La vinen koke friskt i 3–4 minutter. Bruk en tresleiv til å skrape opp alt det mørkebrune, karamelliserte belegget fra bunnen. Ikke la det bli igjen i formen – dette er noe av den beste smaken i hele suppen.

7. TILSETT KRAFT. Ha løk- og vinblandingen over i en stor kjele dersom du ikke allerede bruker en. Tilsett:

• 1,5 liter god oksekraft

Kok forsiktig opp. Senk temperaturen og la suppen småputre uten lokk i 10–15 minutter. Den skal ikke fosskoke.

8. LAG BAGUETTENE. Mens suppen småkoker, skjærer du baguetten i skiver. Legg skivene på et stekebrett og rist dem i ovnen i omtrent 10 minutter. Snu dem halvveis. De skal være tørre og sprø, men ikke mørkebrune. Det er viktig at brødet er godt ristet, ellers suger det til seg suppen og blir grøtete før osten rekker å gratineres.

9. SMAK TIL SUPPEN. Tilsett omtrent 3 ts konsentrert kalvejus. Men ikke hell alt i automatisk. Begynn med omtrent halvparten, smak og tilsett mer etter behov. Hvor mye du trenger avhenger av hvor kraftig oksekraften og kalvejusen er. La suppen småputre ytterligere 5–10 minutter. Smak til med salt og rikelig med nykvernet sort pepper.Suppen skal være: mørk – fyldig – sødmefull – kraftig – men ikke salt. Hvis smaken virker litt flat, kan en liten skvett ekstra hvitvin eller noen få dråper god sherryeddik helt mot slutten gi den litt mer løft.

10. GJØR KLAR TIL GRATINERING. Sett grillelementet i ovnen på høyeste temperatur. Fordel den varme suppen i ildfaste suppeskåler. Legg 2 ristede baguetteskiver på toppen av hver porsjon. Riv Gruyère grovt og fordel rikelig over brødet. Her skal man ikke være gjerrig. Osten skal dekke brødet godt og gjerne gå litt ut over kantene. Dryss over noen friske timianblader.

11. GRATINER Sett skålene høyt i ovnen under grillelementet.Gratiner til Gruyère-osten er: helt smeltet, boblende og gyllenbrun med enkelte mørkere flekker. Følg med hele tiden – under grillen kan forskjellen mellom perfekt og brent være ett minutt. Ta skålene ut og server umiddelbart.

HUSK: Det er løken som lager suppen. Ikke prøv å få den mørk ved å bruke høyere temperatur. Det er tiden som gjør jobben. Når 1 kg vanlig gul løk har blitt redusert til en mørk, blank, søt og nesten syltetøyaktig masse, har du fundamentet til en virkelig god fransk løksuppe.Og når hvitvinen treffer bunnen og løser opp all den karamelliserte smaken, begynner det å ligne noe man kunne fått servert på en skikkelig fransk bistro.