Kalkun har lenge vært en festfugl forbeholdt høytider som jul, nyttår og den amerikanske feiringen av Thanksgiving. Det er først i den senere tid at fuglen har blitt et mer populært hverdagsinnslag i det norske kjøkken. Den passer utmerket både som pålegg, filet og pølse. Og siden kjøttet er noe av det magreste som er, i tillegg til å være stappfullt av proteiner, passer det godt inn i alle dagens dietter, uansett hvilken du måtte følge.

Fritt for å være kalkun her!

Jeg er selv en av dem som har hatt et ganske enspora og forutinntatt forhold til kalkun. Bortsett fra en og annen nyttårskalkun, har jeg ellers hoppet bukk over det meste som har hatt med denne fuglen å gjøre. Kalkun har for meg virket både smakløst og kjedelig, da spesielt etter gjentatte tørre kalkunopplevelser fra diverse hotellbuffeter i det ganske land. Ikke minst har disse opplevelsene gitt meg en smule ”angst” for å tilberede dette beistet av et fjærkre, som så altfor ofte stekes ihjel. Og etter å ha levd på franske kyllinger av høy kvalitet i en årrekke, så hadde jeg mistet troen på at det fantes noe bra fjærkre i dette landet. Men dette var før jeg la ut på jakten på den perfekte kalkun og oppdaget Homlagarden.

Det er som om både hardingfela og stemmen til Sissel Kyrkjebø har tatt bolig i hjertet mitt.

  Homlagarden i Norheimsund, Hardanger, er det eneste stedet i landet som driver med økologisk kalkunoppdrett. Gården ligger omkranset av eventyrlig vakker fauna et godt stykke oppe i fjellsiden, og veien dit minner om å kjøre opp svingete veier til en pittoresk middelhavslandsby med den ene forskjellen, at her er det enda vakrere.  Når jeg står på tunet omgitt av stabbur og fjøs, mellom bakker og berg og med utsikt over Hardangerfjorden, kjenner jeg min nasjonalromantiske stolthet vokse. Det er som om både hardingfela og stemmen til Sissel Kyrkjebø har tatt bolig i hjertet mitt. Rundt om på gården rusler hundrevis av fargerike kalkuner, bablende og fornøyde, og selv om kalkunen ikke er kjent for å være blant de smarteste dyra, er jeg likevel sikker på at de som jeg, vet å verdsette en slik  naturopplevelse. Og et lykkelig dyr, gir senere et lykkelig måltid.

Ekteparet Els Geelen og Bjørn Brynjolf Pedersen som driver gården, er begge lidenskapelige kunstnere på si. De er også svært engasjert i den gastronomiske utviklingen her i landet, og er tydelige livsnytere, i likhet med så mange andre matentusiaster jeg kjenner.

-Jeg kjøpte gården i 1973, forteller Bjørn, da var jeg 23 år og drømte om å utvikle et sted hvor jeg kunne kombinere kunsten, med min andre store lidenskap, nemlig fugler. Jeg begynte å pusse opp gården og rigget til et kunstverksted inne på låven. Så startet jeg med ti kalkuner og noen kyllinger, og gikk senere over til andre fuglearter. Med tiden har jeg prøvd det meste, duer, fasaner, ender og gjess, men siden 90-tallet har jeg spesialisert meg på kalkun.

Når de så kommer inn for kvelden, får de økologisk kosttilskudd. Ikke for mye, fordi de skal være såpass sultne neste morgen, at de vil ut og beite igjen.

Det tar tid å bygge seg opp kompetanse på et felt som man er alene om, og Bjørn forteller ivrig om utviklingen av kostholdet til dyrene, og at den store utfordringen er å få dyrene til å vokse sakte fordi det gir bedre kjøttstruktur. De produserer nå 12 000 økologiske kalkuner hvert år. Og for å ha nok beiteområde til dyrene, leier de seg inn på andre gårder i nærheten. Hver gård har én eller flere flokker med dyr. Hver flokk er på 5-600 kalkuner og har 15 mål beiteområde hver å røre seg på.

– Dyrene beiter utendørs fra april til september, hvor de vandrer rundt dagen lang og spiser forskjellig gress, mark og insekter. Dette gir de en variert og helt naturlig føde. Når de så kommer inn for kvelden, får de økologisk kosttilskudd. Ikke for mye, fordi de skal være såpass sultne neste morgen, at de vil ut og beite igjen. De beveger seg mye, og bakkene på gårdene i Hardanger gir dem god trim. Alt dette er med på å gjøre fuglen spenstig og saftig, og gir kjøttet en litt mørkere farge, som er et tegn på et sunt og naturlig kosthold, forteller Bjørn fornøyd.

Etter å ha sett fuglene på Homlagarden beite i disse smellvakre omgivelsene, og blitt kjent med historien og levemåten til dyrene, kjenner jeg at forventningene til den kommende søndagskalkunen stiger. Tilbake i Oslo suser jeg innom nærmeste Coop-butikk, som er den eneste forhandler av denne økologiske kalkunen, og sikrer meg et 6 kilos eksemplar.

Det er søndag og jeg inviterer hele familien på middag. Jeg følger  til punkt og prikke, og føler med det at jakten på den perfekte kalkunen avsluttes. Skinnet spraker som nyttårsraketter, så sprøtt er det, samtidig som kjøttet er så mørt og saftig at det blir en eneste stor julegave. Sausen er laget av saftene fra kalkunen, spekkskiven og øsing med vann og vin, i tillegg til litt sjalottløk, hvitløk og rotfrukter. Måltidet smaker som alle høytider i ett. Perfekt.

Rundt bordet sitter familien min og fråtser i dette deilige og lettfordøyelige kjøttet, og får ikke gitt kokken, altså meg, nok ros og takknemlighet, og det er kanskje derfor den også har blitt en takkefugl. Dette er virkelig fremtidens kjøtt og fortjener å stå langt oftere på menyen. For det er ingen tvil; man kan lage kalkun til alle anledninger, det skal iallfall jeg gjøre. Jakten på den perfekte kalkun er avsluttet, og jeg fant den på Holmagarden i Hardanger.