I den lille byen Panzano en times kjøretur sør for Firenze, midt i hjertet av Chianti Classicos berømte vinområde, finner jeg verdens mest berømte slakter, Dario Cecchini.

I en sjelfull og intim slaktebutikk, Antica Macelleria Cecchini fra 1800 tallet, buldrer det over av fantastiske kjøttstykker fra okse og svin, og egenproduserte produkter som passer til. Bak disken, som er løftet 20-30 cm opp fra gulvet, står gjerne Dario selv med sin dyriske utstråling, som en blanding av djevelens advokat og Joker-figuren i Batman filmene. Kledd i sin karakteristiske røde piquet skjorte og slakterforklé, myser han ut over alle de besøkende.

» På scenen står slakteren Dario Cecchini»

Han er som en scenekunstner, idet han ser an sitt publikum. Et intenst og smilende blikk full av sjarme, mens han med kjappe og vante bevegelser sliper kniven. Så bøyer han seg ned over dyret, og som en dyktig kirurg begynner han å skjære i kjøttet. Over høytalerne synger Luciano Pavarotti en av Puccinis mest kjente arier, og gjestene koser seg med rødvinen de fikk da de kom inn døren. I andre hånden holder de en liten crostini med påsmurt lardo, fett blandet med noen lokale urter. Smaken er nydelig, atmosfæren og opplevelsen er fantastisk, og ikke minstunorsk.

» På heftige dager synger han selv opera eller messer noen av Dantes dikt «

Innimellom kirurg inngrepene på dyret, smiler Dario sitt energiske og intense blikk. Full av sjarme og intelligens. På heftige dager synger han selv opera eller messer noen av Dantes dikt, mens hans gjør jobben. Dette til de besøkendes begeistring. Her er både lokale folk fra Toscana og langveisfarende fra USA, Japan og andre land. Hit kommer de for å se han jobbe i slakterbutikken, og for å smake på kjøttet hans, og ikke minst oppleve den magiske og eksentriske stemningen som er i butikken og de to restaurantene hans.

» Dario tar meg med inn i det aller helligste, mørningsrommet «

Dario tar imot oss med sine kjempenever, og spør sin amerikanske kone om hun kan oversette. ”Norveggia”, roper han ut når han hører hvor jeg kommer fra, og deretter ”Hellstrøm”, som tydeligvis er en meget god venn av huset her. Dermed blir vi overøst med enda mer rødvin, og lovord om Eyvind Hellstrøm og Norge. Så tar Dario meg med inn i det aller helligste, mørningsrommet. Her henger store stykker av oksen. Hele lår, kammer, boger og alt det beste fra dyret til langtids mørning. Jeg kjenner den svake lukten blåmuggost, som er et sikkert tegn på at kjøttet er begynt på sin forråtnelses prosess. Om noen uker vil denne prosessen fremheve smaken til dyret, smiler Dario.

» En slakter liker kjøttet best rått «

Dette er slakterens favoritt rom, og han viser stolt frem sine favoritt stykker av oksen. ”Ragnolino”, er mitt favorittstykke sier han. Jeg henter det fra innsiden av låret, forteller Dario. Det er et lite stykke på rundt 4-600 gram, men det er ganske ukjent for folk flest. De dyktigste slakterne, som skjærer ut dette, de beholder det selv. Derfor får aldri folk flest smakt det, ler Dario ivrig.

En slakter liker kjøttet best rått, forteller Dario, smaken av de varme musklene i et nyslaktet dyr, som bare smaker blod. Mye blod. Husk å ikke steke kjøttet for lenge, og gjerne på grill”, fortsetter han. Ikke bruk for mye annet til kjøttet. La den som spiser få kjenne egensmaken av kjøttet som er godt mørnet. Dermed trenger man ikke så mye tilsetning. Bare litt forsterkning av vårt eget parfyme krydder”, humrer han. Det er enkelt, lettvint og svært godt, men det er fremdeles dyrene som gir deg smaken. Ja, også slakteren som har foredlet kjøttet, og hentet frem de riktige og beste stykkene fra dyret.

» Antica Macellaria Cecchini «

Det er kunsten, avslutter den store slakteren, idet vi forlater han, og hans medhjelpere i Antica Macellaria Cecchini. Inntrykkene og opplevelsene fra butikken og restauranten er voldsom, og det første vi gjør i bilen tilbake til Firenze, er å planlegge et nytt besøk til Dario, og hans fantastiske slakterbutikk. Det er dette som inspirerer et kokke- og mathjerte. Det er steder som dette vi burde hatt i alle byer og tettsteder hjemme i Norge, små og koselige slakterbutikker med utsøkte råvarer og smilende ildsjeler bak diskene.Så tar han frem et stort stykke, og vi flytter oss bort til benken.

» Profumo del Chianti «

Han drar kniven to kjappe runder over sliperen, og legger den bestemt mellom to bein på kjøttstykket. ”Passende”, spør han meg. Jeg nikker, og dermed har jeg kjøpt to slike gigant biter. Hvert stykke veier rundt ett kilo, og han holder dem stolt frem for meg, slik at jeg kan godkjenne kvaliteten. Så trimmer han dem raskt, og putter dem i hver sin vakumpose og forsegler posene. Så henter han frem små glass med Profumo del Chianti, som er hans egenproduserte salt. Havsalt fra Sicilia som er dobbelt malt, sammen med salvie, lavendel, timian, rosmarin, laurbær, fenikkelpollen og einer. Han forteller ivrig at eldre i Toscana sier at dette er essensen av Toscana. Den gamle smaken av Toscana med åsene og skogene som var her før, sier han oppgitt. Du vet, nå er det nesten bare vingårder, og store ferie eiendommer igjen her. De gamle legendariske Chianina kuene, som vi var så berømt for før, de har ingen steder å beite på lenger. Han legger alt i en eske av isopor, sammen med kjøleelementer, for å tåle en lang reise tilbake til gamlelandet.

av Jørn Hoel