En smak jeg aldri glemte

Jeg har vært så heldig å få spise hos Paul Bocuse en rekke ganger, på de forskjellige spisestedene hans i og rundt Lyon. Og for en som elsker fugl – og kylling av skikkelig kvalitet – var det å spise Bresse-kylling hos Bocuse noe av det ypperste jeg hadde opplevd. Men kyllingfrikasséen hans var et eget kapittel. Før dette hadde mitt forhold til kylling stort sett handlet om høner fra gården til Seljevold, min mors familie, på Kraksletta på Malangshalvøya utenfor Tromsø. Og for all del: Det var gode produkter. Fugler som hadde levd et liv og som faktisk smakte noe. Det var bestemor som kokte, eller min mor, og det var alltid en liten fest når disse middagene kom på bordet. Problemet var bare at kunnskapen vår om hva vi skulle gjøre med dem, lå omtrent ei mil unna det Paul Bocuse drev med.

Det sies at smaker du virkelig elsker, blir lagret et eller annet sted inne i hjernen. De kan ligge der i årevis, nesten begravd, før en lukt eller en smak plutselig henter dem fram igjen. Jeg tror det stemmer. For jeg husker fortsatt smaken av Bresse-kyllingen hos Bocuse. Problemet er selvfølgelig at Paul Bocuse er borte, og dermed er det ikke bare å bestille bord og reise tilbake for å sjekke om hukommelsen stemmer.

Heldigvis etterlot han seg oppskriftene. De finnes i kokebøkene hans, og jeg vil tro at det også finnes en hel liten hær av kokker rundt omkring i verden som har rappet med seg noen av hemmelighetene etter å ha arbeidet på kjøkkenet hans. Det ville i hvert fall jeg gjort. Jeg har også vært så heldig å spise hos Georges Blanc, på hans legendariske trestjerners restaurant i Bresse. Det var også en opplevelse av de sjeldne, og selvfølgelig sto Bresse-kyllingen sentralt også der.

Men den første store opplevelsen var hos Paul Bocuse. Og mye av grunnen til at jeg i det hele tatt fikk et så sterkt forhold til Bocuse og hans kokekunst, kan jeg takke min venn Eyvind Hellstrøm for. Gjennom ham åpnet det seg en verden av fransk mat som var ganske langt unna hønene hjemme på Kraksletta. Så begynte jeg å lete.

I en av de gamle Bocuse-kokebøkene mine – selvfølgelig på fransk – fant jeg denne oppskriften på kyllingfrikassé. Jeg skal ikke påstå at jeg dermed har gjenskapt nøyaktig den retten jeg en gang spiste på den trestjerners restauranten hans utenfor Lyon. Smaksminner er vanskelige saker, og kanskje blir de også litt bedre med årene.

Men når jeg lager denne, kjenner jeg at jeg er inne på noe.

Noe veldig kjent. Og kanskje er det akkurat det som er så fantastisk med gode oppskrifter. Menneskene forsvinner, restaurantene forandrer seg og tiden går – men plutselig står du ved komfyren hjemme, kjenner duften av morkler, Madeira, estragon, vin og fløte, og så er du tilbake i Lyon.

I hvert fall for et lite øyeblikk.

Kyllingfrikassé à la Paul Bocuse

Til ca. 4–6 personer

Ingredienser

• 1 stor kylling, ca. 1,8 kg, delt i 8 stykker
• 30 g tørkede morkler
• 1 dl Madeira
• 2½ kyllingbuljong terninger (jeg brukte flytende kyllingkraft)
• 200 g fersk sjampinjong (Bocuse bruker 100 g – jeg doblet mengden)
• 6 små sjalottløk
• 3 kvister frisk estragon
• 1 dl Noilly Prat
• 5 dl tørr hvitvin
• 2,5 dl vann
• 20 g mykt smør
• 20 g hvetemel
• 5 dl kremfløte
• salt og litt pepper
• litt frisk estragon til slutt

1. Start med morklene Legg de tørkede morklene i en bolle og dekk dem med varmt vann. La dem trekke i 30 minutter. Hell av vannet og del store morkler i to. Ha Madeira i en liten kjele og kok den litt inn. Tilsett morklene og ½ buljongterning, eller tilsvarende mengde flytende kyllingkraft. Hell på akkurat nok vann til at morklene dekkes, og la dem småkoke uten lokk i ca. 40 minutter.

2. Gjør klar kyllingen Salt kyllingstykkene godt. Rens sjampinjongen og skjær den i skiver. Skrell sjalottløken og skjær den tynt. Skyll estragonen.

3. Lag kraften Ha 2,5 dl vann, Noilly Prat, hvitvin, sjalottløk, sjampinjong, estragon og 2 buljongterninger – eller tilsvarende mengde flytende kyllingkraft – i en stor og vid gryte. Kok opp.

4. Posjer kyllingen Legg kyllingstykkene ned i den kokende kraften. Væsken skal komme godt opp rundt stykkene. Tilsett litt mer vann hvis nødvendig. La kyllingen koke uten lokk i ca. 12 minutter. Ta ut bryststykkene først. De trenger kortere tid og blir fort tørre. La lår og klubber koke videre i omtrent 13 minutter. Ta dem ut og hold alle kyllingstykkene varme.

5. Lag beurre manié Bland 20 g mykt smør og 20 g hvetemel til en helt jevn pasta masse. Jeg brukte bare fingrene og blandet det sammen. Dette er en klassisk beurre manié og skal senere brukes til å jevne sausen.

6. Nå kommer selve Bocuse-grepet Fjern estragonkvistene. Så skal kokevæsken reduseres. Og ikke bare litt. Kraftig. Kok på god varme til nesten all væsken har fordampet og du sitter igjen med en liten mengde svært konsentrert kraft sammen med sjalottløk og sopp. Når franske oppskrifter beskriver dette som å redusere nesten «tørt», betyr det selvfølgelig ikke at du skal svi bunnen av gryta. Men du skal ganske langt ned. Det er her smaken bygges. Skru ned varmen og rør inn beurre manié.

7. Fløten Hell i 5 dl kremfløte og rør godt. La sausen koke i omtrent 5 minutter, slik at melet får koke ut og sausen blir glatt, blank og fyldig. Smak til med salt og litt pepper. Legg kyllingstykkene tilbake i sausen og la dem bli gjennomvarme. Ikke la dem ligge og fosskoke – særlig brystkjøttet har allerede gjort jobben sin.

8. Morklene Sil morklene fra Madeira-kraften, men ikke vær for rask med å helle kraften i vasken. Den smaker av morkler og Madeira, og det er ikke akkurat ting jeg pleier å kaste uten å tenke meg om. Smak på den. Er den god og konsentrert, ville jeg tilsatt litt av den i sausen – forsiktig, litt om gangen – til smaken sitter der du vil ha den. Legg kyllingen på et varmt serveringsfat eller server direkte fra gryten. Fordel morklene over og avslutt med litt finhakket frisk estragon.

Server med én gang.

Hva er det egentlig Bocuse gjør? Dette er ikke helt den typen frikassé vi nordmenn kanskje ser for oss når vi hører ordet. Her ligger genialiteten først og fremst i sausen. Kyllingen får trekke i hvitvin, Noilly Prat, sjalottløk, sopp og estragon. Så tas kjøttet ut før det blir overkokt. Deretter reduseres hele kokevæsken voldsomt. Først etterpå kommer fløten. Dermed ender du ikke med en fløtesaus som smaker litt kylling. Du ender med en intens kylling-, vin-, sopp- og estragonkraft som får fløte i seg. Det er en ganske vesentlig forskjell. Og får du tak i en virkelig god kylling, gjerne en fugl som har fått vokse langsomt og faktisk smaker kylling, begynner dette å bli farlig godt. Bresse-kylling er selvfølgelig det historisk riktige her, men aller mest for kvaliteten.

Men en skikkelig god norsk kylling gjør også jobben. Og mens jeg står der og smaker på sausen, hender det fortsatt at jeg tenker på Paul Bocuse. Og litt på hønene på Kraksletta. De hadde nok blitt ganske overrasket over hva litt Madeira, morkler og fransk stormannsgalskap kunne gjøre med dem.