Det er søndag formiddag, og vi møter Hellstrøm foran et ekte amerikansk grillhus et sted mellom Asker og Lierskogen. Med Texas flagget The Lone Star på veggen, bærer dette bud om seriøs og stilmessig barbeque. På verandaen- the front porch- står det en spansk Josper-grill som går opp til 600 grader, og er en av verdens beste ovner. Ved siden av står en pelletfyrt Yoder-grill fra Kansas, og rundt hjørnet av grillhuset står den største utgaven som finnes av en Joe`s BBQ-smoker. -Dette er som å være i en Ferrarisjappe for griller, sier jeg tydelig imponert. – Ja, velkommen til barbequeparadis, smiler Hellstrøm idet han tar oss imot.

Kledd i cowboyboots, og med en svart Stetson hvilende i panna, humrer han fornøyd med et lurt smil som snart former seg i et skrått grin idet han skjærer kjøttet på skjærefjølen foran seg i skiver. Man vet aldri helt hva som kommer ut av kjeften hans etter dette grinet. Hellstrøm er kjent for å være like uforutsigbar som en hissig steinbit er etter å ha kjempet for livet i timevis. Den kan være rolig og overvunnet og ligge helt stille, inntil den i neste øyeblikk  glefser frådende mot deg, for steinbiter er noen lunefulle skapninger, akkurat som Hellstrøm. Jeg venter i spenning på hva som kommer, men en tilbakelent søndag ved grillhuset, har tydeligvis hatt en beroligende effekt på mesterkokken. For han er et eneste stort glis og smiler bare de lune og ”godgutteaktige” smilene til oss.

Fine dining på grill

– Er det mulig å lage fine dining eller gourmet på grill, spør jeg forsiktig, mens han fyller glasset mitt med sin egen spesiallagede vin. En Hellstrøm fra sør-Rhone i en magnum flaske.

– Ja, selvfølgelig er det mulig, men han som kjører grillen må vite hva han driver med, sier han bestemt. – Dessuten må man velge topp kvalitetsråvarer. Da nytter det ikke med noe tull fra billigbutikker, fortsetter han mens han tar en god slurk fra vinglasset med sin kritikerroste rødvin. Han nikker fornøyd til seg selv og fortsetter, -man må bruke topp fisk fra de beste fiskebutikkene, og prima kjøtt fra en av de få gode slakterdiskene vi har her på Østlandet, og resten av ingrediensene må være av beste kvalitet. Alt skal være økologisk. Så må man styre grillen med omhu, og planlegge middagen like målbevisst og nøye som man planlegger andre viktige ting man gjør i livet. Han gestikulerer med den voldsomme Kai-kniven, og skaper dermed god plass rundt skjærefjølen. -Start med råvarene, og øv deg på å behandle dem riktig. Det vil si å grille dem akkurat passe.

Foto:Jan Kraft

Kjøtt på grill

-Krydrer du kjøttet før eller etter at du steker dem? skyter jeg inn.

– Begge deler, før eller etterpå, men man må aldri ha salt på for lang tid i forveien. Det suger ut safta fra kjøttet, sier han mens han tar ut en langpanne med røkt paprika fra Joe Smoker grillen. Den har stått på lav varme i fire timer nå, og er klar for og spises. Jeg kjenner at jeg får vann i munnen av den milde røyklukten som siver opp fra de røde paprikaene. -Gode råvarer hører sammen med de rette ingrediensene, fortsetter han uavbrutt. Det finnes lover her også. Det er mange greier som ikke passer sammen, og om man ikke kan de gastronomiske lover, så hold sansene åpne. Følg godt med på hva som skjer med maten du lager, lekser han. -Kjenn etter og lær, og bruk den lærdommen neste gang du griller, sier han som en zen-matmester.

Foto: Jan Kraft

Low and slow cooking

– Apropos lover, skyter jeg ivrig inn. Barbeque eller grilling?

– Vel, sier den høyreiste cowboyen foran meg. Barbeque er low and slow cooking, det vil si at man griller på lav varme over tid, noe som ofte gir best resultat, men det passer ikke alltid. Har du en topp grill, med argentinsk quebracho kull, eller de riktige treflisene som setter røyksmak på maten, trenger du bare å grille kjøttet i noen få minutter. Tar du et oksebryst, og koker det på 120 grader i fire til fem timer, blir det ufattelig bra, sier han på vei inn i sin neste slurk av vinen.

– Så hvor lenge skal den perfekt biffen stekes? – En ytrefilet som vi har her, skåret som en American Strip Loin eller New York Cut med den karakteristiske brede fettranden på ene siden, trenger bare to ganger ett halvt minutt på hver side. – Et halvt minutt? spør jeg. –Ja, på hver side i 250-300 grader, og husk å gjøre det i to omganger, så får du det perfekte rutemønsteret i kjøttet.

Foto: Jan Kraft

God kvalitet trenger lite krydder

Han tar ut ytrefileten, og krydrer den med fingersalt og pepper. Deretter heller han extravirgin olivenolje over biffen, og lar den hvile en liten stund før han skjærer i kjøttet. – Ka du trur? Han hermer etter min nordnorske dialekt, mens han løfter kjøttstykket mot meg med tranchergaffelen for å la meg bedømme. Jeg nikker bekreftende tilbake. Det er rødt inni, og saftene formelig pipler ut av stykket. Det ser utrolig innbydende ut. Og da jeg senere kjenner smaken sluker jeg alt han har sagt. Det er kanskje det beste kjøttet jeg har smakt. –Den gode egensmaken av råvaren, gjør at biffen trenger svært lite krydder, lærer han meg.  Det er alt som skal til sier han og nikker fornøyd.

Jeg prøver å tygge sakte og lenge, og skuler bort på veggen av grillhuset i bakgrunnen, og oppdager den ensomme stjerna som lyser mot meg. Vi spiser i andektig stillhet, bare avbrutt av noen lydløse skåler med rødvinsglassene. Hellstrøm ser at jeg liker dette, og det fryder han.

De syv uovervinnelige

– Jeg har syv uovervinnelige medhjelpere hver gang jeg lager barbeque, forteller han videre. Jeg kikker bort mot buskene rundt grillhuset, for å se om jeg kan få øye på noen andre inviterte. Riktignok er det seks store biffstykker på skjærefjølen, og vi er bare tre. Det er plass til tre til, så kanskje dukker både Yul Brunner, Charles Bronson og Steve McQueen opp? Men neida, det er bare vi tre, og bokseren hans Floyd, som sitter ved siden av sjefen sin og venter på rester av kjøttet. – Jeg tipper at Floyd må være verdens mest bortskjemte hund, sier jeg med nordnorsk iver, men det når visst aldri helt frem til han under Stetsonhatten. Han skuler bare ned på bikkja mens han tygger den siste biten av fileten.

Eksotisk duft av røyk

– Min første medhjelper er en perfekt grillovn. Det må man ha. Så trenger jeg verdens beste kull eller treverk for å gi røyksmak til maten. Jeg nikker, for jeg har akkurat skjønt hva han mener. – Deretter trenger jeg økologiske råvarer, og da helst okse, men gris er også godt. Han leter etter fjerde fingeren sin, finner den og holder hånden opp. -Det fjerde er riktig temperatur og steketid på grillen. Han tryller frem siste fingeren på hånden han holder foran meg. – En krydderblanding som passer råvarene. Til det må jeg ha min sjette medhjelper, som er god olivenolje, og da helst en ung extravirgin olivenolje. Så åpner han Yoder grillen og tar ut en rykende langpanne. Den svake eimen av trepellettes av Mesquite-treet skaper en eksotisk duft rundt oss. I ovnen ligger et oksebryst som han har stekt i fem timer. Han slenger langpannen på bordet foran meg i kjent Hellstrøm stil, mens han smiler enda mer fornøyd enn før. – Smak, sier han kort, og han trenger ikke å si mer, fordi han vet at dette kommer til å bli et høydepunkt. Jeg gribber til meg en stor bit, deler den opp, og stapper en mindre bit i kjeften. Smaken er direkte kolossal. Det er så mørt og nydelig at jeg blir sittende å se måpende på det grå kjøttet en lang stund, før det neste ordet som kommer er: – Dæven søkke…

Jeg skuler bort på sheriffen, og ser han småflire, mens han tygger og koser seg med maten. Det blir stille en lang stund, så sier jeg, – Du kom til seks uovervinnelige medhjelpere?

Magnumflasker

– Ja, for den syvende er du i ferd med å drikke opp, sier han bestemt, mens han griper etter flasken og fyller opp glasset mitt nok engang. – Man trenger masse vin, og helst i store magnumflasker, sier den berømte mesterkokken mens han flirer mot meg. Vår svenske fotograf har begynt å fryse, mens vi har mesket oss, så nå kaster han seg over ytrefileten og paprikaen med frydefulle stønn. Dette får Hellstrøm til å godte seg enda mer, glad og stolt over at gjestene liker maten hans. Han smiler fornøyd i de hvite skjeggstubbene mens han skjærer opp flere biter av oksebrystet, og legger det på tallerkenen til svensken.

– Rene smaker av perfekte råvarer, stekt på de beste grillene, og god vin til. Hva mer trenger man? smiler han under hattebremmen. – Dette er fine dining, slutter Hellstrøm, og vi skjønner alvoret, for vi har sett hvor enkelt det kan gjøres.

Av Jørn Hoel