Hver uke fremover vil grillsjefene Petter og Espen Gullikstad servere oss Trøffelhelter en av deres originale grilloppskrifter. Først ut er italienske «porchetta», eller det usexy navnet ribbe, som det heter på norsk. Ribbe minner om tung julemat man spiser en gang i året, mens «porchetta» lyder eksotisk, innbydende og spennende. Noe som passer året rundt. Oppskriften er direkte overlevert fra den verdensberømte slakteren Dario Cecchini i Toscana, som jeg selv har vært gjest hos flere ganger, og som du kan lese om tidligere i bloggen min. Han er superstjerne blant alle mat-elskere.

Passer på å nevne igjen, at jeg for tiden er i et heftig treningsprogram og har lagt om dietten min med det mål å løpe «Hank Williams Minneløp» på Hønefoss i slutten av mai.  Programmet lar seg ikke kombinere med heftige retter som denne. Det er så djævelsk godt at man ikke klarer å begrense seg, man må spise til bukseknappene åpnes og magesekken ber om nåde.

Viljestyrken er på tynn is i møte med lekkerbiskener som dette og det blir vanskelig å fokusere på arbeidsoppgavene, som toppidrettsfolk sier. Pokker for et dilemma. For nå fikk jeg veldig lyst på litt rock’n’roll mat. I helgen blir det total sprekk, tror jeg? Country musikk og ribs. Det er jo tross alt helg?

Petter Gullikstad, Grillsjefen sier:

– Ribbe er en av mine ubestridte favoritter på grillen. Denne oppskriften lærte jeg av Dario Cecchini som holder til i Panzano, Italia. Vi besøkte Dario under en kulinarisk reise gjennom Toscana med Hjemmekokklauget og Eyvind Hellstrøm – og selvsagt var det obligatorisk med et stopp hos en av Eyvind Hellstrøms favorittslaktere.

Dario Cecchini fyller ribba med knust hvitløk, rosmarin, knust fennikelfrø, salt og grovkvernet pepper. Jeg liker den best med kun salt og grovkvernet pepper.

Kjøp en hel side av en gris med eller uten kam.
Få slakteren til å beine den ut og snitte svoren i linjer, ikke ruter.
Bruk godt med salt og grovkvernet pepper på innside av ribba.
Rull den sammen og knytt den opp med hyssing så den får en fin og rund fasong.
Salt og pepper på utsiden, massér det inn i svoren. Dette bør helst gjøres dagen før.
Pakk ribba godt inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet over natta.

Porchetta tilberedes med indirekte grilling. Dette innebærer at kull kun legges i sidene av grillen, eller med en av brennerene på gassgrillen, slik at kjøttet ikke ligger direkte over varmt kull. Da unngår man at undersiden av kjøttet blir brent, og man får en jevn strøm av varm luft rundt kjøttet. Husk at lokket skal være på under grilling!

Grillen bør holde ca 190° C – 200° C. Riktig temperatur på en kullgrill får du ved å justere lufteventilene over og under grillen – samt ved å bruke riktig mengde kull. Legg så ribba på risten med et dryppefat med litt vann i under. Dryppefat brukes for å unngå fettbrann i grillen og et aluminiumsfat passer bra til dette.

Bruk steketermometer! Porchettaen er ferdig og klar med sprø svor når kjernetemperaturen er 65° C. Pakk den godt inn i aluminiumfolie og la den hvile i minimum én time, gjerne lengre.

Skjær kjøttet i skiver og servér med rikelige mengder persille.