29. april 2014

Grill me tender

Det er vår, og jeg er på rekruttskolen for potensielle grillmestere. Grillkurs hos grillkongen Craig Whitson i Stavanger. Gruppen består av 27 andre middelaldrende ungdommer, 6 jenter og 22 gutter, og alle drømmer om å bli konge, eh…altså grillkonge.

Bedre med 1 grill i hagen enn 3 Michelin-stjerner på taket

Craig Whitson er fra Oklahoma, og kom til Norge i 1980 for å besøke sin bror som studerte her. Han likte landet så godt at han bosatte seg i Stavanger. I mange år var han kjent som trommeslageren i det legendariske Stavangerbandet Mods, sammen med bl.a. Morten Abel. Senere traff vi han på den meget gode restauranten Craigs, som etter min mening burde hatt 1 stjerne i Michelin, om Michelin kontrollørene hadde tatt turen innom Stavanger. Den restauranten var legendarisk, og har gitt undertegnede mange fantastiske matopplevelser. Når jeg nevner dette for Craig, smiler han og parerer med å si at ”det er bedre med 1 grill i hagen enn 3 Michelin-stjerner på taket”!

Barbecue fra Haiti

De siste årene har imidlertid Craig gjort seg mest kjent for sine kunstner ved grillen, og sist mai fikk han og teamet hans, Gullmedalje i VM i Grilling i Memphis USA. Det er ingen liten bragd i landet, som har flere grillkonger enn noe annet land i verden. Grillkulturen slik vi kjenner den, er amerikansk. Men ordet barbecue stammer fra en indianerstamme på Haiti, og betyr: ”det å holde et spyd av tre med kjøtt over bålet til det er stekt”. Kreolene tok senere med seg dette til Amerika, hvor betydningen ble videreført til krydret og marinert kjøtt, tilberedt på denne måten.

IMG_0455

Indirekte og direkte varme

I en bakgård i Stavanger har Craig Whitson laget Uthuset, som er kjøkken og kurssted for 30-35 personer. På utsiden av huset har han parkert en rekke griller i forskjellige fasonger. Det ryker fra store og små, kull- og gassgriller. ”Ingen røyk uten grill”, sier Craig med et smil. Han er kjent for sin lune humor og slagkraftige ” one-linere”. Det er ikke størrelsen det kommer an på når det gjelder grill, man kan lage fantastiske måltider på små griller også. En av hemmelighetene er å anvende teknikken med indirekte- og direkte varme. På gassgrill skal man kun bruke alle brennerne ved oppvarming av grillen. Deretter lar man kun én brenner være på, dermed får man en varm og en kald sone på grillen. Den kalde sonen er den indirekte, og den varme er den direkte.

Vær edru når du kjører grill

Et annet viktig tips fra den røslige amerikaneren, er at man har mer kontroll på grillen om man begrenser alkoholinntaket. Det er som med alt annet man gjør som krever konsentrasjon og ikke minst koordinasjon, det hjelper med et klart hode. 

”Mise en place”

”Mise en place” er et fransk uttrykk som betyr å forberede alle ingredienser på forhånd. Om man planlegger godt, så blir grillingen en bedre opplevelse. Det er veldig lurt når man skal flytte deler av kjøkkenet ut i hagen. Da slipper man å springe inn i huset, eller bort på butikken for å hente noe man glemte.

Craig og ribba

Termometer gir deg full kontroll

Etter en innledning fra mesteren selv, blir vi delt inn i grupper, og hver gruppe får utlevert noen oppskrifter . Min gruppe skal først lage Chile con Queso, som er en dipprøre til tacochips, og så en barbecue- og en sennepssaus. Deretter beskjærer vi indrefiletene for å fjerne unødig fett, og binder dem med hyssing for å få en fastere form. Så skal de ligge en liten stund i en enkel marinade, før man stikker et termometer i kjøttet. Tilslutt legger vi kjøttet på den kalde sonen i grillen, altså indirekte varme. Kjøttet er ferdig på 55-60 grader, og legges tilslutt i folie for å hvile.

Trefliser av hickory og mesquite

I de senere år har det blitt mer og mer populært med gassgrill. Men der kullgrillen får smakstilføringer fra god kull eller ved fra forskjellige tresorter, har gassgrillen ingen hjelpemidler. Den gir ingen ekstra smak til råvarene, derfor trengs det smakstilsetninger. Vi blir så introdusert til bruken av trefliser fra spesielle tresorter. De mest brukte trefliser på markedet er hickory og mesquite. Man kan også bruke trefliser fra eik, einer, eple, kirsebær og andre typer løvtre, men styr unna furu, og andre tresorter som inneholder kvae eller harpiks. Trefliser er godt til det aller meste innen kjøtt, fisk og skalldyr, og hver enkelt person vil finne sine favoritter.

Get in touch with your inner grill

Man lar treflisene ligge en halvtime i vann før grillingen. Når grillen har nådd den varmen du ønsker, lar man vannet renne av flisene. På en kullgrill kan man bare strø dem direkte på varmekilden, mens på en gassgrill pakker man inn en neve flis i aluminiumsfolie. Man lager et dobbelt lag folie ca.30×30 cm, og former den som en rund og tykk freesbee, 5 cm tykk og 15 cm bred. Så stikker man en rekke småhull på oversiden, og legger det rett oppå brenneren. Det tar litt lengre tid å få i gang røykingen med en slik foliepakke, men fordelen er at den vil vare mye lenger. Etter en stund begynner det å dampe røyk ut av folien, og det er denne røyken som gir den fantastiske smaken til råvarene. Det er veldig viktig å ikke åpne lokket hele tiden, sier Craig. Maten klarer seg utmerket på egenhånd, og spesielt om man har termometer i råvarene. Alt dette handler om å prøve seg frem, og jo mer man øver, jo bedre blir resultatet, fordi hver grillkonge skaper sin egen spesialitet. En av kursdeltagerne lurer på hvilken temperatur grillen skal ha, når man legger kjøttet på til steking. Grillkongen svarer nonchalant, at du må ,”get in touch with your inner grill, så finner du riktig temperatur”. Altså man må gjøre det noen ganger for å bli kjent med grillen, og for å få det akkurat som man vil ha det.

Til alle grillentusiaster i landet, må jeg bare øyeblikkelig fortelle at jeg har prøvd trefliser i ulike varianter en rekke ganger etter dette, og kan anbefale det på det sterkeste. Grillingen blir en helt ny opplevelse.

137-3795_IMG3

Ingen røyk uten grill

Craig er inspirerende å være sammen med, og han er faglig dyktig på alt som har med grilling å gjøre. Han sier at det i prinsippet er det samme å lage mat i hagen som å lage mat inne på kjøkkenet, men noen retter passer best innendørs. Selv har han prøvd det meste på grill, men det vakre med å grille, er at man kan stå ute i hagen, sammen med venner, og være inkludert i selskapet og alt det sosiale som skjer rundt middagen.

Alle har nå laget ferdig sine retter, og som avslutning får vi smake på alt som har blitt laget. Bordet inneholder ulike varianter av fisk, okse, kylling, grønnsaker, poteter og et ulikt antall sauser. Jeg smakte på alt, og kunne konstatere at det er mye mer som passer på grillen, enn først antatt. En av Craigs legendariske oppskrifter er ølboks-kyllingen, som er nydelig. Ved siden av indrefileten, var nok kveldens høydepunkt en grillet kveite, som er noe av det beste jeg har fått fra grill. Jeg kan trygt anbefale alle å ta et grillkurs hos grillkongen, men den enkleste varianten er å lese boken hans ”Ingen røyk uten grill”. Der står det alt du trenger for å bli grillkaptein eller kanskje til og med grillmajor. Etter en aktiv grillsommer eller to, rykker man fort opp til å bli ”helt konge”. Lykke til.

Jørn Hoel

PS! VERDENS BESTE GRILLTIPS

Fyr aldri opp under hele grillristen. Aldri betyr ikke ”en gang iblandt” eller ”annenhver gang” eller ”når det måtte passe”. Aldri betyr aldri! Dette tipset gjelder for både kull- og gassgrill. Hvis du bruker kullgrill er det bare å ha kull eller briketter under en del av grillristen, vanligvis mellom 20-50 % av risten. Hvis gassgrillen har to brennere, er det bare å skru av den ene. Med tre eller flere brennere skal det alltid kun være noen av brennerne som er skrudd på. Dermed får man en ”kald sone” og en ”varm sone”.

De tre grillmetodene:

1.Direkte grilling – Maten grilles rett over varmekilden.

2.Indirekte grilling – maten steks ikke rett over varmen, men på den ”kalde sonen”, på siden

3.Kombinasjon av direkte og indirekte grilling – først gis maten farge rett over fargekilden, og deretter stekes den videre på den ”kalde sonen”.

Hvor varm er varmt?

Holde hånden ca.10 cm over grillristen, og så teller du sekunder:

Høy grilltemperatur: 2-3 sekunder

Middels høy: 4-5 sekunder

Middels: 6-8 sekunder

Middels lav: ca.10 sekunder

Lav: 12-15 sekunder

Et ekstra hot tips!

Noe av den aller beste smakstilsetningen til grillmat er bruken av trefliser.

Legg treflisene i vann, øl, juice, vin eller whiskey i minst en halvtime før bruk.

På kullgrillen tar man bare en håndfull fliser, lar vannet renne av, og strør det over opptent kull eller briketter. Flisene gir mye røyk, som igjen betyr smak.

Trefliser er en gave til gassgrillen. Lag et dobbelt lag med aluminiumsfolie, ca.30×30 cm. Legg en stor håndfull avrente trefliser på midten av folien, og form og pakk det sammen som en ”disk” form. Stikk noen huller i den siden, og legg det på direkte på en opptent brenner på gassgrillen.

I begge tilfeller med kull eller gassgrill er effekten best ved å ha lokket igjen, og prøv med forskjellige typer trefliser.NB! Styr unna furu, og tresorter som inneholder kvae eller harpiks.

Utstyr du MÅ ha, i tillegg til gass- , kull-, eller elektrisk grill:

Grillklype, ca.25-30 cm lang

Grillspade til hamburgere og fisk

Grillhansker (helst sveisehansker)

Engangshansker til håndtering av chili og rått kjøtt, og ikke minst rengjøring

Kniv, én eller to kniver av god kvalitet

Grillbørste med langt skaft, for å rengjøre grillen

Termometer er ofte lurt å bruke

Kjøkkentermometer

Aluminiumsfolie og aluminiumsbakker

Kjøkkenhåndkle til å henge i beltet

Forkle er alltid lurt å ha på

Caps som viser hvem som er grill-sjåfør

Kilde: GRILLKURS HOS CRAIG WHITSON, OG BOKA INGEN RØYK UTEN GRILL

 

 

Kommenter gjerne

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

Kategori

Matopplevelse, Oppskrift

Stikkord

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,