30. september 2014

Brimi og Fjelldronningen

Jeg har en avtale med kongen av sjalottløk, selveste Arne Brimi. Vi skal på viltfugljakt i Jotunheimen, tror jeg iallfall. Helt sikker kan jeg ikke være siden jeg ofte har misforstått dialekten til superkokken fra Vågå. På telefonen snakket han i hvert fall om ryper, ogsiden han er en gift mann, så var det sannsynligvis ikke damer han mente vi skulle jakte på. Jeg tar ingen sjanser, og det er best å være forberedt på en langtur.

_JAN0194_900px

Brimi i sitt utekjøkken. Foto: Jan Kraft

Det er et stykke å gå innover fra hovedveien til Vianvang, og jeg har for anledningen kledt meg i grå vadmelsnikkers, tykke grønne strømper, ullgenser, og noe som ligner en oilskinjakke. Men etter trehundre meters gange merker jeg at jeg harbommet både på klesvalg og det manglende treningsopplegget før turen. Til tross for høyden er det sykt varmt, og jeg banner lavt både på inn- og utpust, mens svetten pipler fra alle hårfester. Jeg føler meg mindre som en jaktkonge, og mer som et slakt, iallfall ingen viddas sønn. Hva var det jeg egentlig tenkte? Jeg er en kokk, ikke en jeger. Jeg liker å spise, ikke gå tur i skogen. Jeg setter pris på ferskt kjøtt, så lenge jeg slipper å fange det selv. Og jeg håper nå at jeg har misforstått Brimi fullstendig, og at jeg kommer til dekket bord.

Jeg skjønner at jeg ikke akkurat ser ut som noen velsmurt jeger, der jeg så vidt klarer å håndhilse på mesterkokken.

Når jeg kreker meg opp den siste bakken til Vianvang, som er hans spesielle spisested, er ullstrømpene nede på anklene. Både jakken og genseren har jeg kasta for lenge siden, og det flotte røde tørkleet jeg hadde rundt halsen, har den siste kilometeren fungert som svettebånd. Jeg skjønner at jeg ikke akkurat ser ut som noen velsmurt jeger, der jeg så vidt klarer å håndhilse på mesterkokken. Han smiler likevel da han møter meg ute på tunet. Heldigvis har han drikken klar, og heller straks rødvin fra Rhone i glassene og vi skåler i stillhet. Vinen er hans egen kritikerroste som passer utmerket til ryper og annen viltmat, men kan også nytes alene. Jeg heller innpå som om det er vann, samtidig som jeg forsøker å få pusten tilbake.

Han gir meg en omvisning i sin gastronomiske katedral, og jeg lar meg imponere. Hans fantastiske vinkjeller som huser mange tusen nydelige viner jeg knapt har hørt om, gir meg full tenning, og bare for å erte en vinelskerenda mer, så har han laget glassvinduer i gulvet, slik at man kan stirre ned på de kostbare godsakene gjennom hele kvelden. Bak det ene kjøkkenet lukter jeg meg frem til en egen ostekjøler, som til enhver tid har mellom 50 og 100 oster fra inn-og utland. Veggene i fjellslottet er dekorert med bilder av turvennene hans. En smilende Arne Hjeltnes, skilegendene Bjørn Dæhlie og Vegard Ulvang, og mange andre. Det er noen årsiden jeg møtte Arne Brimi sist, og jeg ser at tiden har satt små tegn hos han også. Likevel holder hanseg uforskammet godt, og det er helt sikkert fordi han får lov til å være konge i sitt eget rike. Han harfortsatt det hjertelige signatursmilet som viser hans lune og ekte vesen. Han er ennå godgutten med den rare dialekten, som vi alle fikk et så spesielt forhold til i fjernsynsserien: ”Gutta på tur”. Det er som å komme hjem når man kommer til Arne Brimi, for han er en mester i å få deg til å føle deg som hjemme. Det er en slik type han er.

Ta det med ro, den begynner etter at rupa er dau

_JAN0220_900px

– Nå, er du klar for første leksjon av rupeskolen? sier han plutselig myndig. Jeg nøler et øyeblikk, mens jeg leter i hodet etter svar. – Ta det med ro, den begynner etter at rupa er dau, ler han ertelystent, og jeg er så lettet over å skjønne hva han sier, og at jakta er avlyst, at jeg får tårer i øynene. Jeg hever glasset og skåler i pur lykke.

Sjalottløken surrer i smør. Foto: Jan Kraft

Sjalottløken surrer i smør. Foto: Jan Kraft

På tunet har han rigget til et maskulint utekjøkken, som sklir rett inn i den heftige naturen rundt oss. Et gedigent skiferhellebord fungerer som arbeidsbord, og ved siden av står en vedfyrt italiensk Nordica-ovn. I berget bak skiferbordet har en brønneborer laget en naturpeis i fjellet, og flammene sprer seg vilt og sultent oppover fjellet og skaper en trolsk stemning. I enden av uteplassen står en mektig statue laget av 2000 gevir fra rein. Den har han laget sammen med en kamerat, som en hyllest til det vakre dyret som vandrer i Jotunheimen. På skiferbordet ligger rypene klare, og fluene surrer ivrige rundt kadavrene og skaper en musikalsk forventning til noe stort. – Det er på denne måten eg lager rupe til meg selv, ofte er det enkle det beste, sier han smilende mens han klargjør redskapene.

– Eg klippe først av hugu, vinger og føtene med saks. Deretter legg eg rupa i en bytte med vatn. Dette er eit triks for å slæppe fykande fjør overalt. Eg lar dem ligge noen minutter til de er gjennomvåte, forklarer han som en erfaren skolelærer. Nå er det lett å forstå hva han sier, siden han viser meg underveis. – Så legg du rupa på ryggen, og drar av kåpa.  – Du drar altså av hele pelsen med fjærene på, skyter jeg inn. – Rupa har ikkje pels, gut, sier eksperten og stirrer alvorlig på meg over brilleglasset inntil jeg viser at jeg har forstått. – Du flår dem. Jeg nikker fort, og han fortsetter. – Alle fuglene har en pose på brystet, forteller han ivrig, og viser meg at det ligger en fysisk liten pose på brystet. – Inni denne kroposen, som det heter, ligger fuglens siste måltid. Når han tømmer det lille innholdet fra posen ut på bordet, ser jeg bær og blader som fuglen har spist. – Dette bruker eg å ha i drammen min, flirer han lurt. – Det kan enten være en vodka eller en annen dram du liker godt. Ja, en tequila vil også gi fart i serken, erter han. – Posen fra den andre fuglen er tom, og det betyr at den er skutt midt på dagen, konstaterer læremesteren. – Du vet, fuglene beiter om morgenen og kvelden. Så den beste tiden å jakte rupo på er enten tidlig eller seint. Jeg noterer flittig som en skoleelev, og prøver samtidig å følge med på hva han gjør.    – Tilslutt drar du av hele fjørdrakta. Nå er rupa klar til bruk, sier han mens han tørker av hendene på en klut. Han åpner rypa med et snitt på brystet for å ta ut hjertet. – Den haret stort hjerte denne fuglen, betror han meg. Størsthjerte av alle i forhold til kroppsvekt, og jeg nikker andektig. – Når eg så skjærer ut  brystfileten følger eg bare anatomien til dyret. Det er enkelt, og du merker at det er naturlig å la kniven gli langs beinet, sier han og viser.

Deretter ber han meg om å renske 5-6 sjalottløker, som jeg deretter kutter i skiver. Imens rydder han bordet, og forteller at skroget til rypa er gull verdt når man skal lage kraft. Men det viktige er å ikke koke beina for lenge. Bare 25-30 min maks. Hvis det koker for lenge blir kraften besk, sier han mens han sjekker varmen på sin vedfyrte italiener. Men i dag blir det altså ingen fløtesaus, og jeg svelger en liten skuffelse, som forsvinner fort da mesteren inviterer til en ny skål.

Eg peprer aldri rupa mi, det drep det ville i ho.

_JAN0253_900px

Han legger stekepannen av jern på ovnen, og tilsetter 2-3 spiseskjeer smør. Når smøret har fått en nøttebrun farge, hiver han oppi sjalottløken. – Lauken skal ikkje stekes brun, kun få en svakt gyllen farge, sier han og hiver kantarellene etter, som får surre en kort stund på middels varme. Duften av stekt løk i smør har begynt å pirre smaksløkene, og sammen med kantarellene, blir lukten enda mer forførende. Etter noen minutter i pannen, skyver han løken og soppen ut til sidene av stekepannen for å lage plass i midten. Her legger han rypebrystene med skinnsiden ned i noen få sekunder for at brystet skal holde fasongen. Så snur han dem, og steker dem i 3-4 minutter til. Han drysser over salt, men da jeg spør etter pepper, svarer han kontant. – Eg peprer aldri rupa mi, det drep det ville i ho. Så trer han små bjørkepinner gjennom rypehjertene, drysser litt salt over dem, og legger dem i pannen sammen med resten. Etter 3-4 minutter til tar han stekepanna av, og lar alt hvile i pannen like lenge som han stekte maten.

Etter en ny skål med vinen, skjærer han opp brystene, og avslører det perfekte rosaskjæret på innsiden. Han legger sjalottløk og kantareller på tallerkener, og plasserer rypebrystene øverst. På et lite fat ved siden av, ligger rypehjertene spiddet av bjørkekvist og hviler. Nå er jeg så ivrig etter å få smake på godsakene at det renner fra munnvikene, og når rypa endelig treffer tunga eksploderer smaksløkene mine. Det hele smaker nydelig, og opplevelsen når nye høyder i disse ville omgivelsene med Jotunheimen på alle kanter. Viltvinen til Brimi passer plutselig enda bedre, og jeg er så lykkelig for at det er en dobbel magnumflaske han har åpnet.

Rypehjertene viser seg å være mindre skumle enn først antatt. Jeg fryktet nemlig at dette var noe sære greier for spesielt interesserte, men de ga meg nøyaktig samme fantastiske smaksopplevelse som brystene. Og jeg syntes overhodet ikke at hjertene var så store som Brimi snakket om. – Kunne gjerne vært større, konstaterer jeg breialt, og føler meg som ei sulten jaktbikkje idet jeg ser meg om etter mer. Rypekokken smiler fornøyd i de grå skjeggstubbene sine, og liker mottakelsen.

– Du vet gut, Vianvang betyr fjelldronning, som er navnet på en blomst som vokser i fjellsida. Men for meg er det draumen om å ha et eige sted, et grenseland mellom eventyr og verkelighet, sier han lavt, mens flammene smatter i bakgrunnen. Her skal måltidet bli noko spesielt, avslutter han, mens han stirrer inn i ilden. Og jeg tror jeg forstår, men sier ingenting. For opplevelsen av å være her er så stor, at den trenger ingen ord. Så jeg blir heller sittende taus med vinglasset mitt, og lytte tildet ville i stillheten.

av Jørn Hoel

Chef Jørn_900px

 

Join the conversation! 4 Comments

  1. Hei Jørn.
    Har vært på dette fantastiske Vianvang noen ganger, det er virkelig stedet for å nyte utsikt, lukt og alle smakene som Arne tryller fram.
    Og spesielt rype, dette er stedet å nyte den!

    Svar
  2. […] enn dette blir det ikke. Her er også en herlig artikkel som tenner matlysten, fra Trøffelhelt skrevet av Jørn […]

    Svar
  3. I am in fact thankful to the owner of this website who has shared
    this fantastic paragraph at at this time.

    Svar
  4. Det blir en tur og oppleving du sent ska gløme, nyt var sekund.

    Svar

Kommenter gjerne

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

Kategori

Matopplevelse, Reise

Stikkord

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,