30. desember 2015

En moderne kalkun

En moderne kalkun trenger slettes ikke bli en kjedelig tørrpinne. Hvis du behandler råvaren med den respekten den fortjener, så kan dette bli din nye slager. Prøv denne oppskriften, og jeg garanterer en saftig kalkun, full av smak og kjærlighet. Jeg har parret en av de eldste franske julekalkun oppskriftene, med Heston Blumentahls saltlake oppskrift. Det betyr at du legger kalkunen i minimum 9 timer i denne laken, eller over natten, så får du verdens saftigste kalkun. Om du også ønsker at kalkunen skal se ut som i tegneseriene, med skinnende blank overflate, bruker du glasur oppskriften som jeg fikk at kokken til prinsen av Thailand. Den gir en skinnende blank kalkun. Stuffingen er fra den gamle franske oppskriften, og er nesten bedre enn kalkunen, ifølge mine gjester. Dette er en legende. Prøv.

En klassisk og moderne Kalkun

Du trenger:

  • 1 Kalkun på 4-6 kg. (Gjerne fra Homlagarden i Hardanger. Les egen sak på Trøffelhelt).
  • 800 g salt
  • 200 g usaltet smør i rom temp
  • 3 løk, delt i biter
  • 2 gulrøtter delt i skiver
  • 3 purre skåret i skiver, bare den hvite og lysegrønne delen.
  • 50 ml tørr hvitvin
  • 15 g rosmarin
  • 15 g timian
  • 1 tynn spekkskive

Slik gjør du:

Skjær av vingene, og bruk til sausen.

Kvelden før legger du kalkunen i saltlake; 800 g salt og 10 liter vann, i en ren beholder. Visk saltet godt ut i vannet. Dekk til med et lokk eller folie, og la det stå på en kjølig plass over natten, minst i 9 timer.

Ta kalkunen ut av saltlaken, og legg den i kaldt vann i 1 time. Hvert 15 min skifter du vann. Tørk deretter kalkunen med et klede, eller tørkerull.

Forvarm ovnen til 210 grader C

Med rene hender gnir du inn romtemperert smør (100 g), mellom skinnet og kjøttet. Vær forsiktig, fordi skinnet kan lett sprekke. Hvis du har noe smør igjen, gnir du dette inn utenpå skinnet.

Krydre med salt og pepper.

Fyll så kalkunen med stuffingen (Oppskriften står lenger ned på siden). Dersom du ikke får plass til all stuffingen inni, bruker jeg å legge resten rundt kalkunen i langpannen.

Legg en spekkskive, eller noen lardo skiver, oppå brystet. Fettet er med på å sette smak på kalkunen og sjyen, som senere skal brukes til sausen.

Sett fuglen oppå grønnsakene (gulrot, purre, løk) i en langpanne. Tilsett hvitvinen, og stek i 30 min. For å gi fuglen farge.

Smelt resten av smøret (100 g), og tilsett rosmarin og timian.

Skru ned ovnen til 130 grader, og pensle fyglen med smør og krydder blandingen, og stek til den tykkeste delen av dyret er 70 grader. Bruk termometer. Pensle fuglen hvert 30 min. Når det er tomt for smør, bruker du saften fra langpannen.

Alt dette skal ta 3 til 3 ½ time

La kalkunen hvile i minst 30 min før du skjærer i den.

Saus:

  • 500 g kylling vinger
  • Kalkunvingene
  • 2-3 ss melk pulver
  • 2 ss jordnøttolje
  • 1 løk, fin skåret
  • 1 hvitløk fedd, knust
  • 250 g sjampinjong skåret i skiver
  • 250 ml tørr hvit vin
  • 500 ml kylling kraft
  • 2 timian kvister
  • 1 rosmaring kvist
  • 1 laurbærblad
  • 1 ts sherry eddik

Slik gjør du:

Strø melk pulver over kylling og kalkun vingene.

Varm opp oljen og 125 g smør, i en stor panne over medium varme. Når smøret begynner å skumme, tilsett kylling og kalkun  vingene, og brun på alle sider. Ta dem ut av gryten, og sett til side. Stek løk, hvitløk og sjampinjongen i samme gryte i 5 min til det er mykt, skru ned varmen, og ha i vinen. Skrap alt i bunnen løst, slik at det blir en del av juicen. La det koke opp, og redusér til det er blitt til halvparten.

Tilsett kylling og kalkun vingene tilbake i gryten, ha i kylling kraften, og juicen fra kalkunen i steke langpannen. La dette koke i 30 min. Til det er brunt og lukter nøttete.

Hell alt gjennom en sil, og bruk en hånd blender til å viske inn det brune smøret inn i sausen. Tilsett urtene, og la det trekke inn i sausen i 10 min. Før du fjerner dem igjen.

Visk inn eddik og salt etter smak, og hold den varm før servering.

 

Stuffing:

  • Kalkun lever ( som følger med kalkunen) eller kyllinglever
  • 2 ss Cognac
  • 15 spisekastanjer/eller en boks med ferdig rensede kastanjer
  • 500 g krydret medisterfarse
  • salt,nykvernet pepper

Slik lager du støffingen:

Legg kalkunleveren i Cognac kvelden i forveien.

Om du bruker kastanjer som er ferdig kokt på hermetikk boks, legger du 15 stk i en bolle, og deler dem i biter med fingrene dine.

Bland farsen med halvparten av kastanjene. Ta leveren opp av Cognacen, og skjær den i i små biter, og bland i farsen. Krydre med salt og pepper, og kjør i kjøkken maskin.

Fyll farsen inn i kalkunen, og sy igjen åpningen med bomullsgarn.

 Glasur:

  • 2 ss whisky
  • 2 ss olivenolje
  • 2 ss honning
  • 1ss soyasaus eller litt salt
  • litt brunt sukker
  • hvitpepper
  • hvitløk

Dersom du ønsker at kalkunen din skal ha en skinnende og glatt overflate, så lager du denne glasuren. Oppskriften fikk jeg en gang på slutten av 80-tallet hos kokken til prinsen av Thailand, og den funker utmerket. Når kalkunen har hvilet ferdig i 30 min, smøres glasuren over den, og den settes i ovnen på 200-225 grader i 10-15 min. Eller med grill element i 2-3 min.

 

 

Join the conversation! 6 Comments

  1. Super festmat! Har eksperimentert en del med Brining, også jeg inspirert av Heston. Har derfor skrevet en kort artikkel om emnet:
    http://guttemat.blogspot.no/2015/12/brining-eller-behandle-kjtt-med.html
    der jeg har tillatt meg å vise til din oppskrift..

    mvh
    Stig

    Svar
  2. Du skriver at halvparten av kastanjene skal blandes med farsen, hva gjøres med resten av kastanjene?

    Svar
    • Godt spørsmål. Beklager, i stresset glemte jeg å si at resten bruker jeg å legge rundt kalkunen i ovnen, og deretter ha dem rundt stuffingen når jeg serverer.

      Svar
  3. Takk for svar. Bruker du kjøttet fra kalkun- og kyllingvingene til noe, eller brukes bare kraften?

    Svar
  4. Jeg bruker kylling og kalkunvingene når jeg lager sausen.

    Svar

Kommenter gjerne

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

Kategori

Matopplevelse

Stikkord

, , , , , , , , , , ,