«Mat som synger»

Mine første matopplevelser var rundt langbordet hjemme i Tromsdalen. En middag med ryper og fjellørret, og min far som reiste seg opp og sang noen Jussi Bjørling-strofer, mens kameraten Einar spilte heftige trekkspilltoner. Etterhvert som maten kom på bordet, og glassene ble tømte, nye påfyll, smittet syngingen over på de andre rundt bordet. Tilslutt sang hele selskapet for full hals. De minste i familien hadde fått smaksprøver av maten i forkant, og når gjestene kom, måtte vi trekke oss tilbake. Men jeg hadde lurt meg ned for å snike til meg noen rester, og for å høre på fatter`n og gutta spille. Jeg gjemte meg under frakkene som hang i entreen, og hørte på med store ører, at maten fikk folk til å begynne å synge.

Min egen matlaging tok av en gang på 80-tallet. Etter utallige turnéer med dårlig mat, satte jeg i gang min egen søken. Det startet med at kameraten min Steinar Albrigtsen og jeg, hadde sittet på et spisested i Lofoten, og sett fisken svømme i havet. Vi fikk ideen om å starte et sunnere turnéliv, slutt på junk-food, nå skulle vi spise sunnere mat. Vi sa til servitøren at vi ville ha fersk fisk. På bred og mørt tonefall og på Lofot-dialekt svarte hun; «Fersk fesk spis vi bare hjemme på privaten her i Lofoten. Og med en litt lysere stemme, men vi har nydelig biffsnadder, hvis det kunne smake?»

Det var da alt snudde for meg.Da jeg kom tilbake til Oslo, kjøpte jeg et par tre kokebøker, og satte i gang på kjøkkenet. Jeg gjennomgikk i hodet og prøvde å huske mine aller største matopplevelser. Nykokte reker på brygga på Mortenhals på Malangshalvøya, sammen med han onkel Per. Jeg var 7 år. Store fat som bogna over av nyfisket småsei på hytta vår. Min mor hadde opplæring på oss søsken, ute i robåten med dorga etter småsei. Etterpå satt vi oppe i midnattsola og slurpet seihoder til langt på natt.

Jeg var 15 år gammel på min første utenlandstur sammen med et gjeng fra Tromsdalen. Vi kjørte rundt i hele Europa, bodde på Campingplasser, og spiste mat vi ikke kunne uttale med smaker vi aldri hadde kjent maken til. Jeg spiste italiensk pizza for første gang i mitt liv. Ferske baquetter med ost og skinke. Grillspyd med grønnsaker og lammekjøtt over trekull. Og i Frankrike spiste jeg grillet kylling fra en Rotisserie ovn på en gjestegård. Jeg var i sjokk. Det var det beste jeg hadde spist ever. Det var vel der og da at kylling skulle bli en av mine favoritter. På tidlig 70-tallet fantes det ikke kylling å kjøpe i Norge. Det sprøstekte skinnet, og sjyen som alltid fulgte med. Dette var delikatesse. Nå var det slutt på gamle høner fra gården til bestemor.

Så da jeg startet opp med egen koking på kjøkkenet var det kylling med 40 hvitløksfedd som sto på menyen. Deilig sjy til og baguette smurt med godt smør. En rød eller hvit burgunder i glasset. Det var best. Og jeg fikk raskt grepet på helstekt kylling.

Etterhvert ble jeg kjent med flere av landets dyktigste kokker. De har også blitt mine beste inspirasjonskilder, og har hjulpet meg med spørsmålene jeg har hatt, i min søken etter lærdom og perfeksjonisme.

Sepp Berger på Peppermøllen og Fiskekrogen i Tromsø, den første kokken som begynte med breiflabb og annen ufisk på menyen. En fantastisk inspirerende og innovativ kokk. Hos han fikk jeg smake min første biff i livet, «Peppermølle stek». Sykt bra.

I Lom ble jeg kjent med Arne Brimi. Han var chef på Fossheim, og hver gang jeg hadde muligheten, var jeg forbi han og fikk sugd til meg hans kombinasjon av franske teknikker blandet med norske smaker. En unik person, som har hjulpet meg utallige ganger med å finne kloke mat løsninger. Senere ble han «popstjerne» gjennom «Gutta på Tur».

Eyvind Hellstrøm ble etterhvert en særlig viktig inspirasjon i livet mitt. Jeg kunne alltid ringe han for å få hjelp til å løse oppgaver på kjøkkenet. Hvert år hadde Eyvind et herrelag på Bagatelle, for å feire egen bursdag. Den ene gangen varte måltidet i 8 timer, og hver rett og vin som kom på bordet var bedre enn den andre. Sinnsyk opplevelse. Jeg ble der og da så inspirert at jeg tok frem en gitar, og sang låten «Hallelujah» av Leonard Cohen, men i Jeff Buckley versjonen. Dette var på slutten av 90-tallet, tidlig 2000, så det var ikke mange som ennå kjente denne versjonen. Jeg har det ikke med å synge i private settinger, men maten sang til meg, og jeg ville synge tilbake. Jeg mener jeg så en sentimental tåre i øyenkroken til Eyvind da…

Gleden av å sitte rundt et bord sammen med venner og familie, og servere matretter som får folk til å stoppe opp i praten, fordi de bare sitter og nyter og kjenner etter på hvor godt det smaker. Kanskje leter de i hjernen sin etter navnet på en urt som de mener å dra kjensel på i den komplekse smaken av ingredienser. Hvis man har smakt det før, vet hjernen hva det er, men likevel leiter man etter navnet. Eller når smakene og gleden av å dele de ulike smakene, får alle kjeftene rundt bordet til å prate i munnen på hverandre. Begge er vakre og unike opplevelser og gleder, som man kan ta med deg resten av livet.

Det er da man opplever at mat kan svinge, den kan synge til deg, eller den får deg til å synge, at den rører ved sjela di som annen kunst kan. Mange av mine aller største opplevelser i livet er knyttet til mat eller til et måltid. Den dag i dag kan jeg kjenne smakene inni munnen, etter noe jeg spiste for mange år siden. På samme måte som med musikk, enten som spennende sessions i et studio, eller ville live konserter. Musikkopplevelser og matopplevelser går hånd i hånd.

Produsenten og gitaristen Billy Cross, tidligere gitarist for Bob Dylan, er en fantastisk kokk, og inspirerte meg til å alltid sørge for at musikerne rundt oss, fikk den beste maten vi kunne oppdrive rundt en innspilling eller konsert.

Vi ble lykkeligere under innspillingene, og det samme gjorde alle musikerne, teknikerne rundt oss. Kanskje til og med publikum merket det, maten vi hadde spist. 

Så viser jo moderne forskning at man faktisk blir lykkeligere av sunn og positiv mat. Det er nemlig en forbindelse mellom hjernen og magen, som forteller deg at noen matvarer inneholder forbindelser som påvirker humøret, og så er det andre matprodukter som får oss til å føle oss bra bare ved å spise dem. Kanskje det er derfor noen begynner å synge når de lager mat? 

Forskning viser også  at det forekommer mer depresjon i land hvor det spises mindre fisk enn der fisk er mest vanlig i kostholdet. Og det får meg til å tenke på «en glad fisk», en som synger og gleder seg rundt måltidet. Enten det er psykologisk eller fysiologisk, er det tydelig at mat har en kraftig effekt på humøret vårt. 

Kanskje en mellomting mellom sunn mat og komfort mat, er det som opprettholder balansen i en persons humør. 

Jørn Hoel

Mat som Synger

Nordstrand, Oslo 2022

Foto: Trygve Indrelid

Kjøp min flotte kokebok:https://www.yourvismawebsite.com/vormedal-forlag/shop/product/jorn-hoel—mat-som-synger-1?tm=