Jeg var på besøk i «hvitfisk-mekka» forleden, på Myre i Vesterålen. Inne på fileten hos Gunnar Klo AS, møtte jeg verdens beste «Jenter på fileten». Der skjærer de fisk med iskald presisjon, og gir oss matelskere den beste kvaliteten. De leverer et håndtverk med svært høy kvalitet, og stemningen er alltid på topp. Men det nyttet ikke å være forhenværende popsanger og tro på særbehandlinger. Så jeg møtte ty til Nordnorske sjarme-triks overfor jenten, før jeg fikk overrakt små pakninger med dette nydelige kvalkjøttet. Skuldermassasje, og små sangstrofer fra fordums tid funket tydeligvis. På Nitimen i Nrk i går serverte jeg det, sammen med fersk hvit asparges, og en hollandaise saus med litt «sting» av kajennepepper. Mmmmm, nydelig, stønnet gjestene i radiostudioet. Jeg elsker hvit asparges, og har droppet hermetikkboksene vi hadde før i tiden forlengs. Når det nå finnes fersk hvit asparges å få, og det er sesong for dette, så er det er bare å løpe i butikkene folkens. Det er dessuten enkelt å lage. Hollandaise saus er også lett å lage, og har man dårlig tid og vil bruke food prosessor, så går det enda fortere.

Det røkte Kvalkjøttet egner seg også godt sammen med cremefraiche blandet med tyttebær, og her kan man lage artige varianter av carpaccio, eller bare spise det med flatbrød. Det har så mye smak i seg selv, at det er en ren nytelse. Hvis du heller vil prøve noe annet, kan du bytte ut kvalkjøttet med andre skinker eller ulike fiske typer. Det er mange muligheter i dette kulinariske landskapet. Vær kreativ, og miks din egen Asparges rett.

Men prøv å gå i din Nærbutikk og be dem skaffe Kvalkjøtt og ferske hvite asparges. Deilig mat i vår sola.

Musikk å høre til dette: Jentan På fileten, av og med Trygve Hoff.

Hollandaise saus med stavmikser

Du trenger:

• 300 g smør
• 4 eggeplommer
• 1 ss hvitvin
• klype salt
• 1-2 ss saft fra sitron
• litt kajennepepper

Slik gjør du:

1. Smelt smøret til det begynner å boble. Hell det deretter i et mugge. La det stå noen minutter, slik at melkestoffene faller på bunnen. Det er fettet øverst vi skal bruke.
2. I en beholder som er stor nok til å putte en stavmikser oppi. Ha eggeplommene, salt, sitron, hvitvin og kajennepepper. Kjør et par trykk på stavmikseren for å binde dette. Ha deretter lav hastighet, når du heller smøret i en tynn stråle oppi beholderen. Når alt er oppi, kjøres den til alt er en seig masse, som en tykk saus.

Klassisk måte å lage Hollandaise saus på:

Du trenger:

• 300 g smør
• 4 eggeplommer
• salt
• 1 sitron
• kajennepepper

Reduksjon:

• 1 laurbærblad
• 1 liten sjalottløk
• 10 pepperkorn
• 1 ss hvitvinseddik
• 1 dl hvitvin
• 1/2 dl vann

Slik gjør du:

1. Ha alle ingrediensene til reduksjonen i en liten kjele, og kok opp. Reduser forsiktig. Når det er 3-4 ss væske igjen, tar du den av varmen og siler den.
2. Smelt smøret i en liten kjele, til det begynner å boble. Hell det deretter over i en mugge. La det stå noen minutter, til du ser at melkestoffene faller i bunnen. Det er fettet øverst du skal bruke. Hold dette varmt/lunket.
3. Skill plommene fra eggehviten.
4. Pisk eggeplommene og reduksjonen over vannbad til en stiv eggedosis.Hell deretter det klarede smøret i en tynn stråle, mens du pisker. Pass på at smøret ikke blir for varmt.
5. Smak til med salt, sitronsaft og kajennepepper. Hold det lunt over vannbadet.
6. Hvis sausen sprekker fordi den er kald, kan du prøve å redde den med 1 ss varmt vann. Hvis den sprekker fordi den er for varm, kan du prøve å redde med 1 ss kaldt vann.

Hvit asparges

Rens aspargesen ved å bruke et skrelleredskap. Skjær vekk det ytterste laget av aspargesen fra kanten på knoppen og ned. Dette skallet er hardt og bittert og spise, derfor må det bort. Skjær bort «foten», 2-3 cm. Legg aspargesen på en skjærfjøl og rens, eller hold den på skrå i 45 graders vinkel. Den brekker lett, så vær forsiktig.

I en gryte med rikelig vann, litt salt, litt sukker og litt smør om du ønsker. Kok aspargesen i 3-6 minutter. Avhengig av tykkelsen. De skal være gjennomkokt, og ikke harde og spør.