For tre år siden hadde jeg en fantastisk kveld på Kaffedilla på Kløfta. Jeg skulle lage lutefiskmiddag – noe jeg nå har gjort i ni år hos Gerd Lise, som driver stedet. Som vanlig startet jeg kvelden med å fortelle litt om maten, om lutefisken og om hva gjestene hadde i vente. For når man serverer lutefisk, synes jeg folk fortjener en liten bruksanvisning først. Det er tross alt en råvare med både historie, tradisjoner – og et rykte som ikke alltid står helt i stil med hvor fantastisk den faktisk kan være.

Og akkurat denne kvelden skulle vise seg å bli litt annerledes enn de andre.Stemningen sto i taket. Da kom det plutselig fra en kar i salen: – Æ spis ikkje fisk. Og i hvert fall ikkje lutefisk. Det blir jo litt som å kjøpe billett til Rolling Stones og klage på at det blir for mye gitar. Så jeg så på ham og spurte, så pent og høflig som bare jeg kan: – Ka i helvete gjør du her, da? Svaret kom kontant: – Alle vennan mine e jo her. Greit nok. Jeg fortalte ham at akkurat denne kvelden kom det dessverre ikke til å bli servert verken pizza, biff eller pølse med brød. Det gikk i lutefisk. Han ble sittende der med et litt sånn sikksakk-smil rundt kjeften, som om han allerede angret på hele kvelden. Men så begynte tallerkenene å komme ut. Og da lukta av lutefisk, bacon, ertestuing og den nydelige franske sausen, spekket med ørretrogn, begynte å bre seg i lokalet, skjedde det noe med mannen. Han begynte å følge med. Så begynte han å kikke bort på sidemannen. Til slutt ville han prøve.

Bare litt. Det er ofte sånn det begynner. Denne mannen, som noen minutter tidligere hadde kunngjort offentlig at han ikke spiste fisk – og i hvert fall ikke lutefisk – spiste den kvelden nesten ett kilo lutefisk. Og dette er helt sant. Han klarte rett og slett ikke å stoppe. Jeg tror vi på et tidspunkt vurderte å flytte ham inn på kjøkkenet, nærmere grytene, så han fikk kortere vei. Etter middagen var han fullstendig omvendt. Han holdt til og med tale til meg om hvor fantastisk dette hadde vært. Han skrøt av lutefisken.
Han skrøt av konsistensen. Han skrøt av smaken. Han skrøt så mye at jeg et øyeblikk begynte å føle meg som en slags lutefiskpredikant på Romerike. Jeg hadde frelst en vantro. Det eneste han hadde glemt, var at kona satt rett overfor ham. Men det får være grenser for hvor mange mirakler man skal klare på én kveld.

SÅ KOM HAN TILBAKE. Året etter kom han selvfølgelig tilbake. Og denne gangen hadde jeg forberedt meg. Jeg hadde laget lutefisksuppe som forrett. En grønn, silkemyk suppe med erter, hvitvin, fløte og god kraft av hvit fisk og kylling. I midten ligger persillerotpuré og fine biter av lutefisk, med sprø chorizo på toppen og grønn dillolje rundt. Jeg var litt spent på hva vår tidligere fiskefornekter kom til å si. Det viste seg å være helt unødvendig. Han elsket suppa. Faktisk tror jeg han likte den enda bedre enn lutefisken året før. Da skjønte jeg at dette hadde gått for langt. Jeg hadde ikke bare fått en mann som ikke spiste fisk til å spise lutefisk. Jeg hadde skapt en entusiast.

SÅ HER ER DEN Lutefisksuppa som startet på Kløfta og siden har gitt meg applaus både på Magic Hotel i Bergen og ute på vakre Biologen på Herdla. Og bergensere skal man være litt forsiktig med å belære om fisk. De har tross alt holdt på med den en stund. Så når denne suppa får tommelen opp der også, tør jeg faktisk å sende oppskriften videre. Prøv den. Og kjenner du noen som sier: «Æ spis ikkje fisk. Og i hvert fall ikkje lutefisk.» Inviter dem på middag. Det kan hende du får en lutefiskentusiast på kjøpet.

LUTEFISKSUPPE À LA JØRN

Til 4 personer – som forrett

Dette er ikke den lutefisken du nødvendigvis kjenner fra julebordet. Her får den selskap av en silkemyk, grønn ertesuppe, kremet persillerotpuré, sprø chorizo og knallgrønn dillolje.

Og ja – det fungerer.

DU TRENGER:

FISKESUPPE

• 1–2 sjalottløk, ca. 100–120 g
• 1 ss smør
• 2 dl tørr hvitvin
• 200 g frosne grønne erter
• 2 dl kremfløte
• 2 dl fiskekraft
• 2 dl kyllingkraft
• Salt etter smak
• 1–2 ts sitronsaft, smak til
• Maizena eller annet tykningsmiddel ved behov

NB: Har du en virkelig god fiskekraft, kan du bruke 4 dl fiskekraft og droppe kyllingkraften helt.

LUTEFISK

• 300–400 g lutefisk loin
• Litt grovsalt

PERSILLEROTPURÉ

• 200 g persillerot
• 1,5 dl kremfløte
• 1 ss smør
• Litt salt

SPRØ CHORIZO

• 100–120 g chorizo

Det finnes ferdig oppskåret chorizo i tynne skiver, og den fungerer utmerket til denne retten.

DILLOLJE

• 1,5 dl nøytral olje, gjerne raps- eller solsikkeolje
• Ca. 1,5 dl tettpakket frisk dill og spinat, omtrent 50/50

Det er vanskelig å lage veldig små mengder dillolje, så du kommer sannsynligvis til å få litt til overs. Det er bare en fordel. Den holder seg fint i kjøleskapet og er fantastisk til fisk, supper, sauser og andre retter.

SLIK GJØR DU:

1.SPRØ CHORIZO. Skjær chorizoen i ca. 3–4 mm tykke skiver dersom den ikke allerede er ferdig oppskåret.  Legg skivene på bakepapir uten olje. Chorizoen inneholder mer enn nok fett i seg selv.  Stek på 160 °C varmluft i 12–15 minutter. Senk deretter temperaturen til 120 °C og la chorizoen tørke videre i ca. 10–20 minutter, til den er sprø. Følg med mot slutten.  Chorizoen blir enda sprøere når den avkjøles. Legg skivene på kjøkkenpapir slik at  overflødig fett trekkes bort. Brekk dem gjerne i mindre, sprø flak før servering.

2. FISKESUPPEN. Fres sjalottløken forsiktig i smøret uten at den får farge. Tilsett hvitvinen og la den koke inn til omtrent halv mengde. Ha i de frosne ertene, fløten, fiskekraften og kyllingkraften. Kok bare til ertene er møre og gjennomvarme. Kjør suppen helt silkeglatt i blender eller med stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft. Er suppen litt for tynn, justerer du konsistensen med litt Maizena eller annet tykningsmiddel. VIKTIG: Ikke kok ertene for lenge. Da mister de den flotte, friske grønnfargen. Vil du ha et enda mer elegant og restaurantpreget resultat, siler du suppen gjennom en finmasket sil etter at den er kjørt glatt.

3. LUTEFISKEN. Del lutefisken i pene biter på ca. 2–3 cm. Dryss eventuelt over litt grovsalt og la fisken stå en liten stund før saltet tørkes av. Bak lutefisken på 225 °C, gjerne varmluft, i ca. 8–12 minutter. Følg godt med underveis. Fisken skal være ferdig, men fortsatt ha struktur og litt tyggemotstand. Vi lager tross alt lutefisk – ikke gelé. Fjern eventuelle bein og skinn forsiktig. Beregn ca. 70–80 g ferdig lutefisk per porsjon.

4. PERSILLEROTPURÉ. Skrell persilleroten og skjær den i mindre biter. Kok bitene helt møre i vann. Sil godt av og la gjerne persilleroten dampe av seg litt, slik at puréen ikke blir for løs. Kjør persilleroten glatt sammen med varm fløte og smør. Smak til med salt. Puréen skal være ganske fast og kremet. Den skal fungere som en liten base midt i tallerkenen som lutefisken kan ligge oppå.

5. DILLOLJE – MED THERMOMIX. Ha olje, dill og spinat i Thermomix. Kjør på 80 °C, hastighet 6, i ca. 8 minutter. Sil oljen gjennom en finmasket sil, gjerne to ganger. Avkjøl og oppbevar kjølig.

6.SERVERING. Legg en god spiseskje persillerotpuré midt i hver dype tallerken. Legg 70–80 g varm lutefisk oppå puréen. Hell den varme, grønne suppen forsiktig rundt lutefisken og puréen – ikke over fisken. Jeg vil at lutefisken fortsatt skal synes. Legg noen sprø chorizoflak på toppen av lutefisken. Avslutt med noen dråper eller tynne striper av den intenst grønne dilloljen. Pynt gjerne med litt frisk dill, karse eller erteskudd. Her får du akkurat de kontrastene jeg er ute etter: den søtlige, grønne ertesuppen, den milde lutefisken, kremet persillerot, salt og sprø chorizo – og den friske dilloljen som binder det hele sammen.  Det er lutefisk. Bare på en litt annen planet.

NB2: DILLOLJE UTEN THERMOMIX. Har du ikke Thermomix maskin, går det helt fint. Du trenger bare en liten kjele og en vanlig blender.

DU TRENGER:

• 1,5 dl nøytral olje, gjerne raps- eller solsikkeolje
• 1,5 dl tettpakket frisk dill og spinat, ca. 50/50
• SLIK GJØR DU: Varm oljen forsiktig i en liten kjele til ca. 70–80 °C. Oljen skal være varm, men den skal ikke frese eller ryke. Ha dill og spinat i en blender. Hell den varme oljen over urtene og kjør på full hastighet i 2–3 minutter, til oljen har fått en kraftig grønn farge og urtene er helt finfordelt. La blandingen stå i 5–10 minutter. Sil først gjennom en finmasket sil. Vil du ha en ekstra klar og elegant dillolje, kan du sile den én gang til gjennom et kaffefilter eller et rent kjøkkenklede. Avkjøl raskt og oppbevar i kjøleskapet.