En langhelg i Toscana med trøffelhelten Jørn Hoel er alt annet enn hverdagskost. Det setter dype spor, særlig for oss som er over middels interessert i mat og vin.

Til daglig jobber jeg med å utvikle Sportsfronter. En mobilløsningen for organisering av idrettslag. I tillegg deler jeg kontor med Jørn og hjelper han med Trøffelhelt. Det gir en hverdag med store kontraster. «Database» og «User interface» blandet med oppskrifter, læren om slakterkultur, vinsmaking og gamle olivenpresseteknikker.

Når man treffer mennesker som driver produksjon i en begrenset skala, lærer man nye ting, og det gir deg et helt nytt syn på matbransjen.

Fars kontorpult i hemmelig restaurant. Foto: Jan Villard

Målet med disse turene er å inspirere og ha fokus på matglede. Altså gode råvarer, og det det gode liv. Mat og vin handler egentlig om kjærlighet til livet. I dagens forbrukersamfunn kan det være fint å se forbi tilbudsplakater og storindustri som skaper distanse mellom forbruker og det ektefølte engasjement som kommer fra de som dyrker. De som sørger for at dyra som skal livnære oss skal ha det bra, og se dyra i øynene. De som håndtrimmer drueklasene slik at de beste druene får bedre vekstvilkår for at vi skal få unike smaksopplevelser, de som raker oliventrær for hånd, slik at innhøstingen blir mer skånsom og resultatet best mulig. Når man snakker med menneskene som driver i begrenset skala, så forstår du noe nytt. Noe som endrer hele ditt syn på matkultur. Mat og vin er ikke bare noe vi skal stappe i oss, vi må ikke ta det for gitt og glemme at det er et symbol på kjærlighet til livet.

Slik ble det i Toscana. Mye kjærlighet. Her er et uttrag fra mine opplevelser fra tur med Trøffelhelt.

Hemmelig restaurant

La Famiglia. Foto: Jan Villard

Jørn har reist mye. Noen av fordelene ved å være ekstremt nysgjerrig, interessert og ha levd et langt liv i offentligheten er at du opplever ting som vi andre kanskje går glipp av. Som å få innpass i en av Firenzes «hemmelige» restauranter. Skjønt helt hemmelig er den jo ikke. Det finnes et enkelt åpent-stengt skilt utenfor. Og kikker du inn vinduet forstod du at det er en restaurant, dog ikke en særlig spennende en. Sansynligvis ville du ha passert uten å vie den særlig oppmerksomhet, det er hvis du i det hele tatt hadde surret deg bort fra hovedgatene i tykkeste Firenze (det bør du!).

Kommer det vimsende en flokk turister med kameraer rundt halsen, så kan stedet plutselig være stengt.

Uansett, vi hadde fått innpass i familierestauranten, og gledet oss til første skikkelige måltid etter reisen fra Oslo. Det første som møtte oss var et par som umiddelbart skjønte at det er turister på vei inn. En blanding av forsiktig hoderisting og mistroiske blikk mot hovmesteren. Skal du bare stå der å ønske de velkommen? Hvorfor gjør du ikke som du pleier, å si at restauranten er stengt? For det hender det nemlig at de gjør. Kommer det vimsende en flokk turister med kameraer rundt halsen, så kan stedet plutselig være stengt. Hvorfor så ugjestmilde? Først og fremst fordi de kan. De livnærer seg ved å lage husmannskost til lokale og andre hyggelige folk. De vil servere til venner som forstår verdien av enkel og god husmannskost, og vi er hjertelig velkomne takket være Jørn. I restauranten jobber far og sønn, og inne på kjøkkenet står ”mama” med hennes søster, og hennes sønn igjen.

En behagelig bordvin stod å ventet på oss og rettene kom på løpende bånd. Ikke jåleri, bare j…. godt. Alt sammen! Og hyggelig, utrolig hyggelig. Vi fikk hilse på mor i kjøkkenet, og far hadde fast plass midt i restauranten med små vennlige nikk rundt til gjestene mens han kjælte med skinkene, pølsene og ostene sine. Menyen forandres hver dag. Du får det som «mor» ønsker å lage den dagen, og hva de får tak i av godsaker på det lokale markedet.

Hit må jeg tilbake!

Verdens mest berømte slakter

Denne tittel virket i forkant noe pompøs. Vi befinner oss tross alt i «verdens minste» by en time utenfor Firenze. Panzano. Og finnes det egentlig offisielle kåringer for slikt? Jeg mener «mest berømt» liksom… Uansett. At det kan være et slags hold i det forstår du ganske raskt. Hit hvalfarter både turister og de beste kokkene. I tillegg til italienere og ikke minst lokalbefolkningen som kjenner kvaliteten på varene. I en skjønn forening trenger vi oss inn i hans slakterbutikk hvor han kombinerer med å selge, kutte, pakke og slå på kassen. Han er SJEF!

Jeg må vite at bonden er skikkelig og tar vare på dyra.

Vi blir møtt med en Sprudlende Dario Cecchini. Han smiler fra øre til øre, hoier og synger.

Når han ser Jørn kaster han seg rundt han, tar et godt tak og løfter han opp og roper noe jeg ikke forstår annet ut av enn att dette er et særdeles gledelig gjensyn.Hjertevarmen er der med håndhils og klemmer til oss andre også. Ingen føler seg ekskludert. Man blir blåst i bakken. For en type! Med herlig smil og latter roper han på sine medhjelpere, som straks kommer løpende med vin. Han har også funnet frem en gammel unreleased plate fra Jørn Hoel, som han fikk i gave av sin venn for noen år siden. Slakterbutikken er nå et trangt sirkus fylt av glede, tøff musikk (slik de færreste har hørt Jørn), vin og smaksprøver. Aldri i hele mitt liv har jeg opplevd noe lignende.

Etter velkomst i butikken (fortsatt klarer han å betjene et par kunder som trenger seg igjennom oss måpende turister), vises vi inn på et siderom. Et rom dekket til vår gruppe på 19. Mer vin. Fremst i lokalet, på et platå hevet en halv meter fra gulvet ruver en slakterdisk. En slags dukketeaterscene i full menneskeskala. Dario kommer og har et digert okselår høyt hevet. Med seiersbrølet; «To beef, or not to beef», på sjarmerende Iítalianoengelsk, innleder han sitt foredrag om hans slakterfilosofi. Det er fantastisk, og alle blir sittende å følge med på denne oppvisningen, mens han stykker opp et gedigent okselår. Underveis får vi små retter fra de delene av dyret han snakker om.

Det går et lys opp for mange. Dette er ekte. Ikke teater. Det er slik han tenker og slik han fungerer. Det er slik han har blitt verdensberømt. Dette er grunnen til at Hellstrøm, Blumenthal, Ramsey, og alle andre kjente kokker har besøkt Slakteren i Panzano. Mer vin.

Det handler om respekt for dyret og det det gir oss er vi utrolig takknemmelige for

Den stolte 7 generasjons slakteren ser meg i øynene når han svarer på spørsmål om hvordan han velger dyra; ”først ser jeg bonden i øynene, så ser jeg dyra i øynene. Jeg må vite at bonden er skikkelig og tar vare på dyra, respekterer dem og gir dem et best mulig liv. Min jobb er å vise dyret respekt ved å bruke alle deler og tilberede de ulike delene etter dets egne forutsetning. Her er det ikke som så mange steder i verden hvor det er bare de magreste og i utgangspunktet møreste kjøttet som blir brukt, og resten går til kverning. Alt blir fantastisk godt om vi gjør det riktig. Noen av de «tøffeste» og minst kjente stykkene er ofte de beste. ”Her bruker vi alle deler av dyra, og alle er like viktige. Det handler om respekt for dyret og det det gir oss er vi utrolig takknemmelige for”, roper Dario ut til oss.

Foredraget etterlater nyfrelste, nikkende, smilende og klappende gjester. Vi har kost oss med kunnskap, småretter og en god del vin. Senere blir vi vist opp i den egentlige restauranten. Her fortsetter måltidet og vi skal igjennom mye mer. Åpen grill med en grillmester som ser ut som han kommer rett fra grua. Noe som i og for seg også er tilfelle. Mye mat. Det beste kjøttet du har smakt og unik stemning. Dario stikker stadig innom og ser til at gjestene har det bra.

Unikt!

Mette til randen, vralter vi til den ventende bussen. Jommen var det en som feilberegnet grappavirkningen også gitt. Slikt kan skje den beste.

Verdens beste is

Det blir mye verdens beste når man er sammen med Jørn. Tror egentlig det er forsøk på å gi en presis og bastant formulering til «noe av det beste jeg har smakt».

I det vi nærmer oss inngangspartiet til den lille iskremsjappa, Gelato Carapina, er det noe vi kjenner igjen. En man med utrolig energi og stolthet møter oss. Stort smil, latter og glede. Dette er iskremkunstneren Simone Bonini. Det er noe med disse gutta som vi mangler litt lenger nordpå. De vet de er flinke, de jobber hardt for å være best hver dag. Ingen kompromisser. Kvalitet. Punktum. Mange nordmenn kan også følge med i denne kategorien. Det vi mangler er den åpenbare stoltheten. Den tydelige pasjonen som sikkert ligger inni oss også et sted, innpakket i tykke lag isopor. Langt der inne er stoltheten og varmen, men det må ikke lekke og sløses bort. Her er det omvendt. Varme, skryt og stolthet deles høyt og tydelig.

Ingen kompromisser. Kvalitet. Punktum.

Etter omvisning i laboratoriet (ja han kaller produksjonslokalet sitt på 7 kvadratmeter for sitt laboaratorium) så får vi et herlig foredrag om hans filosofi om is og hvordan han lager verdens beste is. Det avsluttes med smaking og vi blir blåst av banen av de ulike smakene. Vi tror på det, alle som en. Tittelen må stemme. Jeg har i hvertfall aldri smakt noe så deilig og ekte enkelt. Må ha mer!

6000 oliventrær i hagen

Neste dag er vi alle sammen igjen i en liten buss på vei ut av Firenze. Heldigvis en kort kjøretur. Da vi nærmet oss dagens destinasjon med kokekurs, ser vi Olivengården Fattoira Monteoriolo ligge majestetisk øverst på en kolle med utsikt over Toscana, midt i Chianti Classico området. Et fantastisk sted!

Gjestmilde Eleneora (midten nede) og gjestene. Foto: Jan Villard

Her får vi foredrag om olivenproduksjon og gårdens historie. Eleonora er langt mer beskjeden en slaktere og iskremmenn, men stoltheten er tydelig. Hun elsker livet på gården og hun vet at hun lager en prisvinnende olivenolje.

6000 oliventrær i «hagen» høres kanskje mye ut, men når hun forteller at hvert tre kun gir 1-1,5 liter pga deres kvalitetskrav, ja da blir det en relativt beskjeden produksjon.Men herregud for en Olivenolje. Tydelig og markert smak, nærmest pepret i ettersmak. Godt brød, olivenolje og salg. Enklere og renere blir ikke fingermat.

Jeg fikk lage hjemmelaget pasta. Første gang for meg, men det blir ikke siste.

Ferdig med foredraget blir vi vist inn i storstua, hvor vi skal få en innføring i «home cooking» på ekte italiensk vis. Olivenoljen blir brukt til alt. Vi lærer å lage, og smaker Bruschetta, Ravioli, Sformatino di porri og Panna Cotta. Alt blir laget sammen med oss, med en ro og behagelig fortellerkunst og barna hennes som, uten at de merkes assisterer mor.

Mellom rettene introduseres vi for viner fra Podere La Capella. En liten vingård som, til tross for sin korte historie, leverer til Vatikanet og Paven. Det er et kvalitetstempel. Jeg håper noen importerer disse herlige vinene til Norge. Vi fikk smake to fantastiske Chianti Classico og to Supertoscanere, i tillegg til en sinnsyk dessertvin.

Jeg fikk lage hjemmelaget pasta. Første gang for meg, men det blir ikke siste. Det var veldig enkelt, raskt og vanvittig mye bedre.

Jeg skal legge ut oppskriftene vi lærte hos herlige Eleonora, som hadde åpnet denne delen av huset spesielt for oss. De hadde egentlig stengt på denne tiden av året.

Mat, mat, vin, vin, kultur, kultur, må ha mer

Det var en gourmetreise. Mange fikk også en god sightseeing rundt om i Firenze av vår fantastiske guide. Flere restaurantbesøk som definitivt er verd å skrive om. De og annet får du også oppleve om du blir med på en Trøfflhelt tur i fremtiden.

Jeg vil tilbake snarest. Jan